烹饪营养与营养配餐--计算法配餐.ppt

2016 烹饪营养与配餐 吴晶梅 营养配餐的目的与意义 1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 ?3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 第六章 营养配餐基本方法 第二节 计算法配餐 学习目标： 掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定，不同人群营养配餐能量需要量的计算。 一、能量需要量的确定 使用能量供给量快速查看表，确定就餐者能量需要量 例：根据能量供给量快速查看表计算6—8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量。 解：查表得6—8岁小学生的平均日能量供给量为1800kcal。 一、能量需要量的确定 一、能量需要量的确定 注意： 如确定人群（学校）等能量需要量，可查询能量供给量快速查看表。 如为个人配餐时，能量需要量需参考《中国居民膳食能量推荐摄入量》。 目的是方便计算。 二、不同人群营养配餐能量需要量的计算 1、根据成人的身高，计算其标准体重。 标准体重（kg）=身高（cm）—105 例：计算自己的标准体重？ 解：本人身高160cm，标准体重=160-105=55kg。 标准体重也可称为理想体重。 二、不同人群营养配餐能量需要量的计算 2、根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。 体质指数（kg/ ）=实际体重（kg）/身高的平方（ ） 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；24 超重； 25-30 肥胖；30 极度肥胖。 例：计算自己的体质指数？ 解：本人身高160cm，体重58kg， 体质指数=58/（1.6*1.6）=22.66。属于正常范围。 二、不同人群营养配餐能量需要量的计算 3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。 二、不同人群营养配餐能量需要量的计算 3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg） 2016 *