中国大厨揭秘十三香龙虾.doc

转载中国大厨－－揭秘十三香龙虾 五六月份，又是淡水小龙虾的天下。随着近几年的流行，小龙虾演变出多种新式做法，但目前在国内最畅销同时也最受大众食客欢迎的，还要数十三香龙虾。要做出旺销的小龙虾，香料秘方和操作经验缺一不可，做了八年龙虾的周庆师傅有话要说。 ! s# }1 q0 \! e5 w% i??e　　 $ a- E4 b9 A( F??h　　周庆从厨15年，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有八年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。 可面向全国推荐专业的龙虾烹调师傅，传授龙虾烹调技术，提供洪泽湖龙虾货源渠道。　　 0 P3 R: p: y5 M　　　　 1 w1 h7 @0 \* l　　龙虾的选购和初处理 - t! c9 X M g- S B( H c; F0 O　　选料： ( b7 \??B+ R, |/ M, S, l5 m, c　　) {4 ?* h: p |??g# o* F# R??`. C ^??\1 d+ ] X4 y! V2 v8 v6 V% Q+ \??_　　又脏又黑的田沟虾 ) X. o. d. n8 k9 Q7 I　　( ?# }; l, J- N: n??l) V. `??p6 g2 U/ D- q- G: v0 A7 ^% O8 x D6 i0 v6 L8 p0 l　　清爽的湖虾 8 `7 j s: w t9 c* s　　 ??F1 ^1 p# s* n+ V, z) q M　　目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。 供货电话 S7 f3 w- C9 I: B$ ^/ m　　 2 z- F$ b4 C5 k/ Q: n! l　　洗刷： + _. { g7 y- N/ m- ~6 V　　1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 ??M0 l9 X8 Z- X e　　) \ ^3 J0 T) L8 v* t2 U+ S. _0 b# p, `4 N ?- o5 | z9 Z6 k7 H% Z; ?　　剪掉触须即可 4 u2 b+ ^ Z6 k* o2 u% E$ @/ X　　 8 P- u+ T+ h# |5 V: S) r; I　　  j??d0 U( |! b: g5 O; X8 @　　秘制十三香料 2 E# R) b: H; e??{- |/ a: T　　烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 1 H, W4 |3 A9 a; o C: E/ L　　( M( ]4 u% s, }+ K) z# i; B9 j) u. v W! Z5 F8 M3 g5 i z7 \6 z　　浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.