乳制品发酵.ppt

球菌与杆菌的比例 球菌和杆菌的比例：球菌产酸最高达112.5。T，对酸的敏感性比杆菌强。在一定时间内，杆菌产酸较多。在酸奶发酵过程中，球菌与杆菌的起始比例为1：1或1.2:1为好。 模块二：凝固型酸奶的制作 发酵终点的判断 发酵时间一般是3h左右，长者5～6h，而发酵终点的时间范围比较小。 发酵终点的确定有两种方法： 1）发酵奶的酸度已达到65～70。T； 2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现，同时嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵时，要求比较严格地控制好发酵温度。 模块二：凝固型酸奶的制作 乳酸发酵过程中物质的变化 乳糖→乳酸 蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油 柠檬酸→ 3-羟基丁酮、丁二酮 知识拓展 冷却 发酵结束后应将酸奶从发酵室取出，迅速冷却至10。C以下。 冷却的目的是迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸奶逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度；延长保存期限；使酸奶产生一种食后清凉可口的味感。 模块二：凝固型酸奶的制作 冷却的方法 直接冷却法 发酵终点一到，立即切断电源或停止供汽，并将酸奶从培养室转移到冷却环境，当酸奶冷却到10。C左右转入冷库，在品温2～7。C进行冷藏后熟。 二段培养法 高温下培养到PH值降低到5.20～5.30，而后降低至35～38。C继续培养，一直培养到PH值降低到4.7。 模块二：凝固型酸奶的制作 冷却的阶段 休克冷却导入期 为了有效而迅速地降低乳酸菌的增殖速度，可采用迅速高强度的降温方法 从35～38。C降低到19～20。C 目的是完全阻止乳酸菌的生长 从19～20。C降低到10～12。C 有效降低乳酸发酵的速度，抑制酶的作用 从10～12。C降低到5。C或者0。C 冷藏阶段的冷却，5。C是霉菌和酵母菌能生长的温度下限 模块二：凝固型酸奶的制作 冷藏和后熟 经冷却处理的酸奶，贮藏在2～5。C，最好是—1～0。C的冷藏室中保存 低温保存的优点 保存期间，酸奶的酸度上升极少 乳清不容易从酸奶中分离出来 在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻 在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓度的香味 模块二：凝固型酸奶的制作 质量鉴定 色 全脂酸奶表面呈微黄色 脱脂乳则呈乳白色 香 天然的乳脂香气 全脂乳制作的酸奶，香味较浓 味 不加糖酸奶有一种纯净爽口的酸味 加糖酸奶，食用时则有一种酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合滋味 模块二：凝固型酸奶的制作 质量鉴定 味 不加糖酸奶有一种纯净爽口的酸味 加糖酸奶，食用时则有一种酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合滋味 形(凝固型酸奶) 凝固如玉，用勺取出部分观察，切断面呈瓷状，表面光滑，无粗糙或杂质出现，放到手上凝立不坍，取出后，罐内出现的凹坑不变形，约20min后，坑底有少量乳清析出，但坑形仍然不变 模块二：凝固型酸奶的制作 共同发酵法 使用菌种 双歧杆菌与嗜热链球菌或保加利亚乳杆 发酵方法 混合发酵法 将6%双歧杆菌培养物与3%的嗜热链球菌培养物一同接种入处理后的脱脂乳中，在适合于两种菌生长的温度范围下培养。 分自发酵法 将两种菌种分别接种,发酵完成后予以混合 模块三：双歧杆菌酸奶的生产 共生发酵法 使用菌种 双歧乳杆菌、兼性厌氧的产酯生香酵母 发酵方法 将两歧双歧乳杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时接放脱脂牛脂牛乳中混合培养，利用酵母兼性厌氧的特性，通过酵母菌在生长代谢过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适于双歧杆菌生长繁殖、产物代谢的厌氧环境。 模块三：双歧杆菌酸奶的生产 饮料型酸奶 酸奶饮料实际上是将凝固好的酸奶加入稳定剂、风味物质等经过处理后形成的一种具有饮料浓度而又含有高乳固形物及活化乳酸菌的发酵乳饮料制品。 其他类型的酸奶 大豆酸奶 利用大豆植物蛋白代替脱脂乳粉，可生产出外观、口感等与酸牛奶相似的乳酸菌饮料——酸豆奶。 酸豆奶具有酸奶固有的特征，酸味柔和，有益消化 其他类型的酸奶 大豆酸奶 大豆预处理 预处理的目的就是除去豆腥味。选用新鲜、蛋白质含量最高的大豆，脱去皮壳后，用85～90。C热水侵泡20min(水的用量为大豆的2.0～2.5倍)以钝化大豆中的脂肪氧化酶。 豆奶的制取 将处理好的大豆磨浆，并控制加水量为大豆的8～9倍，以保证豆奶内含有足够的非脂乳固形物。 其他类型的酸奶 大豆酸奶 母种培养基及乳酸菌驯化 将处理好的豆奶加入少量脱脂乳粉液作为乳酸菌发酵时的诱发剂 接种量及发酵条件控制 一般采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂进行发酵。接种量2～3%，发酵温度36～38。C。6～8h发酵成熟后，发酵液的PH降至4.3～4.5，酸度80～90T，外观已成为均匀细密的凝乳状。 其他类型的酸奶 大豆酸奶 产品配制及后处理 产品配制比例为