乳制品的分类和特性.doc

乳制品的分类 乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。 1、液体乳。一般在当地生产和销售，供当地人饮用。其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135℃左右，室温下可存放数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。 ? 2、酸奶。有固定型和搅拌型两种。还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。 ? 3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。 ? 4、炼乳。采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。 ? 5、奶粉。将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。 ? 6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。 ? 7、干酪。原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。产品的性质，相当于豆腐乳。我国的干酪品种较少。 ? 8、传统乳制品。由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。 八、脱脂奶粉 (Dried Skimmed milk) 全乳经加热後，远心分离，将比重轻的乳油分离後即得脱脂奶，经浓缩後，再乾燥成粉状，即为脱脂奶粉，因已去除乳脂，致脂肪含量在0.1%以下，其保存性良好。 (一) 分 类： 脱脂奶粉之成份规格，各国不同，日本农林省之规格分为特级、标准及格外三种，而美国分为喷雾乾燥及常压圆筒乾燥二种，各种又分为特级及标准二级计四等级。 美国对於饲料用乳粉之分类如下： 全脂奶粉 (Dried whole milk , feed grade)：水分8%以下，乳脂26%以上。 脱脂奶粉 (Dried Skimmed , feed grade)：水分8%以下。 乾燥乳脂粉 (Dried butter milk , feed grade)。 乳酸粕酵脱脂乳粉 (Dried cultured skimmed milk)。 液态脱脂乳 (Condensed skimmed milk)。 (二) 组成份： 饲料用脱脂奶粉之一般规格如表116所示，脱脂奶粉所含蛋白质属乳蛋白，消化率佳，碳水化合物全为乳糖，又维生素、矿物质含量丰富，实为一种养分平衡，嗜口性佳，消化率好之良好饲料原料。 　 表116 饲料用脱脂奶粉之一般成份与CNS规格 　 一 般 成 分 CNS 水 分 % 7.8 (6.3-11.3) 8.0以下 粗蛋白质 % 36.1 (33.7-38.5) 32.0以上 粗脂肪 % 0.3 (0-0.6) --- 粗灰分 % 8.1 (7.1-9.1) 9.0以下 粗纤纤 % 0 --- 钙 % 1.56 --- 磷 % 1.01 --- 注：以饲料用脱脂奶粉名义进口之产品需添加5%之鱼粉，以防流入市场供人食用。 (三)饲料价值： 一般而言，喷雾乾燥之脱脂奶粉品质优於圆筒乾燥者，而色泽深浅显示乾燥过程中加热状况，如过热时则呈现褐色，因奶粉中乳糖已呈焦化所致。又经高温且长时间处理之脱脂奶粉其价值较差，因易造成离乳前仔猪、仔牛之吸收不良、下痢、生长迟缓，应避免使用。 对鸡的饲用价值： 脱脂奶粉适用於哺乳动物，而禽类之使用因价高致无多大之意义。 对猪的饲用价值： 对哺乳仔猪之利用价值高，嗜口性佳，尤其是人工乳配合饲料中不可或缺之饲料原料；一般人工乳饲料之配合率以10~20%左右为宜，仔猪料因考虑成本，致配合3~5%即可，亦有以乳清粉来替代或完全不用者。 对牛的饲用价值： 仔牛代用乳的原料中以脱脂奶粉为最佳，因其蛋白质高，且易消化。但脱脂奶粉之饲用价值受粉末化时之乾燥条件所左右 (见表117)。如