五星级酒店管理标准大全.docx

文件名点心部大厨岗位职责电子文件编码CYFW034页码1-1●掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。●大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。●计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。●要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。●开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。文件名点心部大厨岗位职责电子文件编码CYFW034页码1-1●掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。●大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。●计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。●要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。●开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。文件名熟笼岗位职责电子文件编码CYFW035页码1-1●负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品及各种半制成品，能够制作各种时果、花饼及薄饼。●早茶市供应的蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。●及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划。●严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。●当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。文件名煎炸岗位职责电子文件编码CYFW036页码1-1●负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。●负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。●负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉等)，讲究拌菜的成色。●各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。●从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品原料。●及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。●严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。文件名面包师岗位职责电子文件编码CYFW042页码1-1●准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。●对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。●在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。●将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。●准备各种果冻和较少的生面。●做好并保持工作区域和设备的清洁工作。●确保有足量的面包供应。●确保咖啡厅有足量汉堡包、热狗包供应。文件名西餐糕饼师岗位职责电子文件编码CYFW043页码1-1●装饰蛋糕的表面，根据要求切好或整形，在蛋糕表面铺好糖粉。●根据菜谱准备厨房各部门所需的糕点。●准备各种制作糕点所需馅料。●搅拌、揉和各种制作馅饼、糕点和其他糕点的生面并使之成形。●制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。●负责控制烤箱的温度和时间。●搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁工作。文件名管事部经理岗位职责电子文件编码CYFW044页码1-1●保持愉快和整洁的职业形象。●监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。●负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。●监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。●负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域。向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。●申购必需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。●指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓