卤猪下水配方和制作技术.doc

卤猪下水配方和制作技术关键 特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点 是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从 事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮 制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异， 但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工 时，先用清水预煮，一般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟， 某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜 艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和 香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大 火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、 加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点 是酥烂，香味浓郁。 卤猪下水配方和制作技术关键 原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）：食盐 2500 克（如无老汤，新卤为 4000 克），酱 油 2000 克，白糖 2000 克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛药料 1300 克。 1 香辛药料配比：山奈 100 克，丁香 300 克，桂子 50 克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陈皮 100 克。 原料肉的选择与初步处理： 猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80的热水中烫毛，把 毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用 刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段； 尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。 猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80温开水中浸烫分钟,烫至舌 头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下 缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。 猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90温开水中浸 泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放 在冷水中 10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。 用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。 猪大肠：将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污 物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸入冷水中冷却后， 再捞起沥干水分。 猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心 摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分 待卤制。 猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净 淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮 10 分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的 2 血渍。 猪腰（肾）：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去 净，否则会有尿臊气。 沙肝（脾）：整理方法同猪肝。 猪喉头骨（气管）：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀， 但不要砍断，放人 80^-90温开水里烫 5 分钟，然后洗净。 卤制方法： （1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用 3-4 次）内，并与酱油、葱、 姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。 如用老卤代替清水，食盐只需加 1250 克。 （2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持 微沸状态。先下猪蹄，煮 30 分钟后下猪头，再煮 20 分钟后下猪舌，猪尾， 煮 40 分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部 熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅 前 15 分钟加入味精，出锅即为成品。 （3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油 使之色添光亮。 酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响 产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风 味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长