乳品-4-炼乳.ppt

第三章 炼 乳 第一节 甜炼乳 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得80%左右而成的产品。 一、 甜炼乳生产工艺 甜炼乳的理化指标 （一）原料乳的验收及预处理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 （二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 （二）乳的标准化 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 （二）乳的标准化 2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为 （二）乳的标准化 2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算 （二）乳的标准化 3.原料乳中脂肪含量过高时标准化的计算 在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要的量为 （二）乳的标准化 4、采用Pearson法进行标准化计算 （二）乳的标准化 4、采用Pearson法进行标准化计算 （二）乳的标准化 4、采用Pearson法进行标准化计算 （三）预热杀菌 1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 预热目的： （1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 （2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 （三）预热 （三）预热 （四）加糖 1、 加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。 （四）加糖 1、 加糖的目的 （四）加糖 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少? 解： Rs= ×100%=62.5% 根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。 （四）加糖 由炼乳中要求地蔗糖含量可计算出原料乳需要添加的蔗糖量，但须先求出从原料乳到炼乳的浓缩比。 浓缩比系指炼乳中非脂乳固体与原料乳中非脂乳固体的比值。 （四）加糖 例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少? 解:浓缩比 Rc= =2.53 应添加蔗糖 100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg) （四）加糖 （1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。 （2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 （3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。 （五）浓 缩 浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。 真空浓缩的特点 （1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用； （2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质； （3）避免外界污染的可能性。 ? 浓缩终点的确定 （1） 相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在30～40oBe间，每一刻度为0.1oBe。 ? 浓缩终点的确定 （1） 相对密度测定法 ? 浓缩终点的确定 （1） 相对密度测定法 ? 浓缩终点的确定 （六）冷却结晶 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。 1．冷却结晶的目的 （1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。 （2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 （六）冷却结晶 1．冷却结晶的目的 乳糖结晶曲线 1．冷却结晶的目的 乳糖结晶曲线 图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。 例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,蔗糖比62.5%,蔗糖含量45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶最适温度。 解: 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 Rc = 炼乳