乳酸菌产功能成分的研究进展.ppt

* * 乳酸菌产功能成分的研究进展 报告人：杨贞耐 中国农业科技东北创新中心(吉林省农业科学院) 农产品加工研究中心 2006年7月29～30日 沈阳 乳酸菌在发酵乳制品中的应用 开菲尔、其它发酵乳 L. rhamnosus L. plantarum L. kefir L. kefiranofasciens L. brevis L. fermentum 益生性酸奶 L. casei L. paracasei L. reuteri 益生性酸奶、发酵乳饮料 L. johnsonii 发酵乳饮料 L. paracasei subsp. paracasei 酸乳、开菲尔 L. acidophilus 开菲尔、莫扎瑞拉干酪、koumiss L. helveticus 酸奶、保加利亚酪乳、莫扎瑞拉干酪 L. delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳饮料 L. delbrueckii subsp. lactis 酸奶、发酵乳饮料 L. delbrueckii subsp. delbrueckii 乳杆菌属 发酵稀奶油、开菲尔 L. mesenteroides subsp. mesenteroides L. mesenteroides subsp. cremoris L. mesenteroides subsp. dextranicum 明串珠菌属 酸奶、莫扎瑞拉干酪 S. thermophilus 乳链球菌属 干酪、开菲尔、酸酪乳、dahi L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris L. lactis biovar. diacetylactis 乳球菌属 应用举例 菌种名称 菌属 乳酸菌代谢产物 乳酸菌在发酵过程中除了能产生乳酸外，还能产生其它功 能成分，并赋予发酵产品特有的风味、质地和营养性能。 ● 小分子化合物：有机酸（乳酸、乙酸）乙醇、 乙醛、双乙酰、氨基酸、B族维生素 ● 蛋白类：细菌素、酶类 ● 多糖类：胞外多糖、胞壁多糖 ● 脂肪酸类：不饱和脂肪酸 ● 抑菌化合物 ● 胞外多糖 ● 乳酸菌代谢调控 一、乳酸菌抑菌化合物研究 乳酸菌在发酵过程中可产生两类抑菌化合物 ●蛋白质类细菌素：研究较多，细菌素Nisin已广泛应用 于食品保鲜 ●小分子类化合物：除已知的乳酸菌产有机酸、过氧化氢 和各类风味化合物之外，对其它的未 知小分子类抑菌化合物研究很少 与蛋白质类细菌素相比，通常小分子抑菌化合物具稳定性好和无抗原性等优点 1、小分子抑菌化合物 PCA (2-pyrrolidone-5-carboxylic acid) ● PCA具耐热和对多种食品腐败菌的抗菌特性 ● 是继挪威科学家 Talarico 等（1988）首次报道的乳 酸菌产小分子抑菌化合物 Reuterin 之后，第二个由 乳杆菌产的小分子抑菌化合物 Huttunen E., Noro K. Yang Z., 1995, Purification and identification of antimicrobial substances produced by two Lactobacillus casei strains, International Dairy Journal, 5:503-513 PCA 的纯化（凝胶过滤、离子交换和高效液相色谱） PCA 的质谱分析 PCA的抑菌作用 Yang Z., Suomalainen T., M?yr?-M?kinen A. Huttunen E., 1997, Antimicrobial activity of 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid produced by lactic acid bacteria, Journal of Food Protection, 60 (7):786-790. PCA的抗菌谱 2、细菌素 (Bacteriocins) 在细菌核糖体合成的蛋白类抑菌化合物，分三类： ● I 类（Class I)：含羊毛硫氨基酸（lanthione)、经翻译 后修饰的抑菌化合物(＜5,000 道尔顿)， 如Nisin ● II 类（Class II)：在合成过程中，翻译后不被修饰、