咖啡的浓缩工艺 (恢复).ppt

液态咖啡的浓缩工艺 ——冷冻浓缩在液态咖啡生产中的应用 冷冻浓缩原理 将稀溶液中的水冻结成冰晶，并将其从溶液中分离出来，从而使溶液浓度增加的一种浓缩方法。 相图说明 稀溶液的相图如图1 所示, 横坐标表示溶液的浓度X, 纵坐标表示溶液的温度T。曲线DABCE 是溶液的冰点线,D 点是纯水的冰点, E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时, 其冰点是下降的( 在一定的浓度范围内) 。 某一稀溶液起始浓度为X1, 温度在A1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到冰点线A 点时, 如果溶液中无/ 冰种0, 则溶液并不会结冰, 其温度将继续下降至C 点, 变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体, 受到外界干扰( 如振动) , 溶液中会产生大量的冰晶, 并成长变大。此时, 溶液的浓度增大为X2, 冰晶的浓度为0( 即纯水) 。如果把溶液中的冰粒过滤出来,即可达到浓缩目的。这个操作过程即为冷冻浓缩。 冷冻浓缩在液态咖啡生产中的应用 1、应用背景 2、生产工艺 3、应用前景 工艺说明 去壳：将咖啡去掉外壳。 选豆：去掉发霉的咖啡豆。 清洗：用清水清洗咖啡洗去表面污物。 烘焙：采用烘焙机90~100℃烘焙半小时。 研磨：采用碾辊盘磨机对处理好的咖啡进行研磨粉碎。 制浆（加水）：加咖啡3倍左右的95℃热水，搅拌均匀让磨渣充分溶解在热水里。 浸提：采用浸提机对咖啡液浸提。 浓缩：对浸提过的咖啡液进行浓缩，浓缩至60~70％。 冷冻干燥：将咖啡浓液经冷冻干燥成粉末状。 包装：经包装设备处理装袋。 应用背景 在速溶咖啡工业最早在工业上应用的是冷冻干噪和喷雾干澡。 冷冻干燥是一个非常好的加工过程。它可保留更多的芳香物质, 并生产出优质的可溶咖啡，但是干燥费用昂贵。 冷冻浓缩的费用要低的多, 与冷冻干噪相结合使用, 可使整个加工费用降低。液态咖啡市场发展非常迅猛。咖啡提取物浓缩后可不需进一步的干噪。这些浓缩物可直接装瓶出售, 供给干噪工厂, 并可用于配制食品体系中。 应用前景 炒磨咖啡虽能较好地反映出咖啡原有的自然品味, 但在饮用时需进行煮滤或冲滤, 诸多不便。 速溶咖啡虽饮用较为方便, 但香味损失较大, 使咖啡应有的自然品味减弱。 液态咖啡的生产应用冷冻浓缩可以使最终产品获得更多的芳香物质，正好弥补了以上的不足,达到饮用方便, 即冲即饮, 又能最好地保留咖啡的原有自然品味, 且可用在饮料、冷饮、糖果等食品行业方面,是一种较有前途的深加工的咖啡产品, 定会有其广阔市场。 参考文献 1冯毅等.冷冻浓缩的原理、现状及实验研究 2林欣.冷冻浓缩及其在食品工业中的应用 3李云川.咖啡浓缩液的研制和加工技术 4李云川.袋泡咖啡的研制和加工技术 5高福成等. 现代食品工程高新技术. 北京: 中国轻工业出版社. 1997. 6刘凌等. 冷冻浓缩技术的应用与研究简介. 化学工业与工程. 1999, 16( 03) : 152- 157. 7 刘凌等. 液体食品的渐进冷冻浓缩. 食品与发酵工业. 1999,25( 4) : 31- 34. * * * 1043321 朱艳丽 清洗 去壳 选豆 烘焙 研磨 制浆 浸提 浓缩 冷冻干燥 包装 检验、入库 液态咖啡浓缩——冷冻浓缩 1、设备：华昌机械LYN/S2100 2、工作量：1台设备，每次处理400L,三次处理 完。 3、结果：液体浓度由20％浓缩至70％，则此时溶液体积为：350L，总量为： 650kg.