03_食品质地仪器测定.ppt

第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化。 1．搅拌槽 2．测力计 3．轴承 4．连杆 5．缓冲器 6．指示盘 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 粉质仪得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 吸水率(water absorption)：小麦粉形成硬度为500B.U.的面团所需要的加水量。强筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。 面团形成时间(dough development time)：从揉面开始达到最高黏度的时间。 面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 面团衰落度(weakness)：曲线从开始下降开始12 min后的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。 综合评价值VV(valorimeter value)：用面团形成时间和衰落度综合评价的指标。 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * 第三节 食品质地的仪器测定 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。 数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。 测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、AOAC（美国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）等。 质构仪 Back Extrusion反向挤出 Forward Extrusion 正向挤出 Bend 弯曲（折断） Compression压缩 Stress relaxation应力松弛 Creep A B蠕变 Penetration穿透（插入） Shear剪切 Stickiness test A B黏性 Tension拉伸 质构仪-TPA test Texture profile analysis (TPA，质地剖面分析) is an objective method of sensory analysis pioneered in 1963 by Szczesniak , who defined the textural parameters first used in this method of analysis. Later in 1978 Bourne adapted the Instron to perform TPA by compressing standard-sized samples of food twice-二次压缩试验. SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389. BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72. TPA is based on the recognition of texture as a multi-parameter attribute. For research purposes, a texture profile in terms of several parameters determined on a small homogeneous sample may be desirable. The test consists of compressing a bite-size piece of food two times in a reciprocating motion that imitates the action of the jaw and extracting from the resulting force-time c