6-茶叶分类.pdf

第一节 制茶技术的发展和茶类的演变 • 一、从生吃鲜叶到生煮羹饮 • 咀嚼生吃茶树鲜叶——生煮羹饮——茶菜 • 云南基诺族—— “凉拌茶” • 做法：新鲜茶鲜叶，揉碎放在碗里，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐 等作配料，再加入泉水拌匀。 • 二、蒸青造型——加工茶类的开始 • 三国时期，蒸茶作饼并晒 （烘）干后贮藏的做法，是真正意义上制茶工 艺的开始。 • 唐代，蒸茶作饼的制法已逐渐完善 • 唐∙陆羽 《茶经∙三之造》——描述了一种简单的蒸青绿茶的加工技术 • 蒸 茶 • 宋时，贡茶兴起，促进了制茶技术的创新，各种茶叶新品不断涌现。 • 北苑贡茶——龙凤团茶 • 干燥前不进行压制造型的茶叶——非团茶 （散茶、粗茶、末茶） • 明代，人们逐渐认识到，制茶工艺中的团、饼造型工序 （压制）对茶叶 品质没有实质的好处，反而耗时费工，并损失茶汁和茶香，于是蒸青散 茶加工技术逐渐推广开来。 • 蒸青散茶代替团饼茶：朱元璋下了一道诏令——罢造龙团  三、从蒸青茶到炒青茶  炒青绿茶工艺技术在唐代开始出现。  唐∙刘禹锡 《西山兰若试茶歌》中的 “斯须炒成满室香”， “自摘至煎俄顷余”，描写的就是简单炒青绿茶工艺。这是 至今发现炒青绿茶最早的文字记载。 工艺 茶类 杀青 揉捻 （做形）干燥 蒸青茶 蒸汽 烘干 炒青茶 锅炒 炒干 • 四、从绿茶到其他茶类 • （一）黄茶的起源 • 黄茶是由绿茶工艺演变而来的 • “乘热闷黄”工序形成黄茶品质特点 • （二）黑茶的起源 • 由绿茶作为原料，长时间堆积，茶叶进行后发酵，形成黑茶品质特点。 • “茶马交易” • （三）白茶的起源 • 白茶的名称最早出现于宋代，当时是指干茶表面密布白色茸毛，色泽银 白“白毫银针”，后来经发展有产生了 “白牡丹”， “贡眉”， “寿眉” 等不同的花色品种。 • 安吉白茶、宁波白茶、建德白茶是按照绿茶工艺制作，属于绿茶类 • （四）红茶的起源 • 红茶定义：鲜叶经过酶促氧化，使茶叶中的儿茶素等成分充分转化为茶 黄素和茶红素等，从而造就红汤红叶的品质特点。 • 小种红茶 • 工夫红茶 • 红碎茶 • （五）乌龙茶的起源 • 清代陆廷灿 《续茶经》： “。。。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半 红，青色乃炒色，红色乃焙色。茶采而摊，摊而摝 （摇），香气发越即 炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之成一 色。” • 五、从素茶到花香茶 • 素茶：没有加配料的茶。 • 花香茶：加入香花、香料等配料的茶。 • 宋∙蔡襄 《茶录》： “茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。” • 南宋∙施岳 《步月∙茉莉》词中有茉莉花焙茶的记述。 • 六、现代茶饮料的出现 • 最近几十年又发展出了一些新型茶产品，如即饮型茶饮料、速溶茶、茶 可乐、果味茶、保健茶等。 第二节 茶叶的命名分类依据 • 一、茶叶命名的方法 • （一）根据形状而命名 • （二）结合产地的山川名胜而命名 • （三）根据外形色泽或汤色命名 • （四）将外形色泽或汤色命名 • （五）依据茶叶的香气、滋味而命名 • （六）根据采摘时期和季节而命名 • （七）根据加工而命名 • （八）根据包装的形式命名 • （九）依照茶树品种的名称而命名 • （十）按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名  二、茶叶分类的依据  依据茶叶的加工原理和方法、茶叶的品质特征，同时参考  贸易上的习惯，将茶分为两大部分、十二大茶类。  绿茶、红茶 