7-第七章--调味剂.ppt

* 调味剂包括：酸味剂、甜味剂、苦味剂、辛味剂、咸味剂、鲜味剂等。 咸味剂主要是指食盐，我国对食盐不做添加剂管理。 辛味剂主要是指富含辣椒素的物质，如：辣椒、葫椒等。 苦味剂很少使用。 第一节 鲜味剂 鲜味剂亦称为风味增强剂。 我们把以赋于食品鲜味为主要目的的食品添加剂，称为鲜味剂。它具有增补或增强食品原有风味的作用。 一、谷氨酸钠 俗称：味精 １、分子式 分子量 Ｃ5Ｈ8Ｏ4ＮＮaＨ2Ｏ 187.13 结构式 ＨＯＯＣ－ＣＨ－ＣＨ2 －ＣＨ2 －ＣＯＯＮa.Ｈ2Ｏ ＮＨ2 ２、制法 糖蜜发酵法 因糖蜜中含有50％的蔗糖。蔗糖经水解成葡萄糖和果糖，而葡萄糖可进一步转化为a-酮戊二酸，此物加氨则生成谷氨酸，谷氨酸再与纯碱反应生成谷氨酸钠，即味精。 ３、性状 1)、色泽：无色至白色的结晶或结晶性粉末。 2)、气味：无臭，有特有的鲜味。 3)、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 ４、毒性 小白鼠经口ＬＤ50 ：1620 mg/kg. ＡＤＩ：0-120 mg/kg ５、使用 1)、它不仅能增进食品的鲜味，对食品的香味也有增进作用。 2)、它除作调味剂以外，还能对竹笋、蘑菇等罐头起到防止内容物产生白色沉淀。 3)、它还可以作调酒用。 二、5-肌苷酸钠 别名：肌苷酸二钠 １、分子式 分子量 527.20 结构式 ２、制法 用发酵法生产。（请参考1994年10月北京工业大学出版社出版，由刘程、周汝忠编写的《食品添加剂应用大全》99页。 ３、性状 1)、色泽：白色结晶或白色粉末。 2)、气味：无臭，有特别强烈的鲜味。 3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。 4)、稍有吸湿性。 ４、毒性 小白鼠经口ＬＤ50：12000 mg/kg. ＡＤＩ：不需要特殊规定。 ５、使用 与谷氨酸钠混合广泛使用在各种食品的呈味上。 注意：因5-肌苷酸钠可被动、植物组织中广泛存在的磷酸脂酶分解而失去其呈味性，故在应用于发酵食品和生鲜物中时，应先加热到85℃后，再添加（因85℃左右磷酸脂酶可失活）。 第二节 酸味剂 酸味剂：我们把以赋于食品酸味为主要目的的食品添加剂，称为酸味剂。 一、下面介绍几种酸味剂 ㈠、柠檬酸 别名：枸橼酸 学名：3-羟基-3-羧酸戊二酸 １、分子式 分子量 Ｃ6 Ｈ8 Ｏ7 .Ｈ2 Ｏ 210.14 结构式 ＣＨ2 －ＣＯＯＨ ＨＯ－Ｃ－ＣＯＯＨ.Ｈ2 Ｏ ＣＨ2 －ＣＯＯＨ ２、制法 由柑桔类果汁或糖质原料发酵得柠檬酸钙，再用硫酸处理制得。 ３、性状 1)、色泽：无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。 2)、气味：无臭，味极酸。 3)、溶解性：极易溶于水，也易溶于甲醇、乙醇，略溶于乙醚。 4)、在干燥的空气中可失水风化，在潮湿的空气中徐徐潮解。 ４、毒性 大白鼠腹腔注射ＬＤ50 ：975 mg/kg. ＡＤＩ：不需要特殊规定。 ５、使用 柠檬酸的酸味有迅速达到最高值，并很快降低的特点。 1)、汽水、果汁等的呈味剂。 2)、还有防止色素变色和防腐作用。 3)、是抗氧化剂的增效剂。 ㈡、乳酸 学名：2-羟基丙酸 １、分子式 分子量 ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＨ 90.08 结构式 Ｏ