《食品营养与卫生》-第一讲-绪论-2016测试版.ppt

“卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。 对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。 ※１．食品卫生与安全的定义及关系 食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食品 　　　　　　　链的所有阶段必须采取的一切条件 　　　　　　　和措施。 食品安全——对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。 环境因素 人为因素 技术因素 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第一章 绪 论 一、营养与营养学概述 二、食品卫生与安全概述 三、食品营养与卫生研究内容 四、食品营养与卫生今后面临任务 一、营养与营养学概述 1．营养与健康 2．营养学概念与发展 3．营养素概念和类别 ※1．营养与健康 ①营养的概念 ②健康的定义与公式 ③营养与健康的关系 ④亚健康 ①营养的概念 营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。 ②健康的定义与公式 a. 健康的定义 b. 健康公式 a. 健康的定义 世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义： 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 头发光洁，无头屑； 肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。 b. 健康公式 （情绪稳定+运动适量+饮食合理） 健康= （懒惰+嗜烟+嗜酒） ③营养与健康的关系 人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。 ③营养与健康的关系 影响人体健康的因素 遗 传 静态因素 环 境 营 养 动态因素 后天锻炼 新闻周刊 非 典 计划免疫的新时代 ④亚健康 过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。 亚健康状态人群 2．营养学概念与发展 ①营养学概念 ②营养学的发展 ①营养学概念 营养学——是研究人体营养规律及其改善措施 的科学。 a. 营养规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。 b. 改善措施 包括生物科学的措施和社会的措施。 ②营养学的发展 a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展 健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。 庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。 还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。 a.中国古代养生观与古典营养学 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期 b.中国现代营养学的发展 1）1913——1924年的萌芽时期 2）1927——1937年的成长阶段 3）1937——1949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段 ※3．营养素概念和类别 ①营养素概念 营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素。 ※3．营养素概念和类别 ②营养素的类别 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。 维生素A、D、E、K（脂溶）； 维生素C及B族维生素（水溶）； 如钾、钠、钙（宏量元素）； 如铁、锌、铜（微量元素）。 二、食品卫生与安全概述 1．食品卫生与安全的定义及关系 2．古代人对食品卫生的认识 3．食品卫生与安全科学的建立与发展 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。 食 品 具 有 基 本 功 能 营养功能 感官