低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究.pdf

农产品加工 2014年第11期 1期（总第371期） 农产品加工 No.11 第1 2014年11月 FarmProductsProcessing Nov. 文章编号：1671-9646（2014）11b-0026-03 低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究 邹礼根 1 ，刘军波 1 ，姜慧燕 1 ，邱 静 1 ，庞国成 2 （1 .杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.桐庐庞龙食品有限公司，浙江杭州 311502） 摘要：对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究，结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延 长而降低，腌制35d后水分含量降低至28.7%±1.8%，降低了18.8%；蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延 长而增加，腌制35d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%，蛋黄指数0.85±0.09；随着腌制时间的延长，蛋黄L*值逐渐 降低，a*值略有上升，b*值略有下降。 关键词：低盐；咸蛋；理化特性；蛋黄指数 中图分类号：TS253.4 文献标志码：A doi： ofLow-saltSaltedEggs 1 1 1 1 2 ZOULi-gen，LIUJun-bo，JIANGHui-yan，QIUJing，PANGGuo-cheng （1 Abstract：Th After35d，themoisturecontentofyolkisreducedto28.7%± ± * lueofyolkreducesgradually，a* b* lue 0.09%，theyolkindexis0.85±0.09.Moreover，L va va va decreasesslightlywiththepickledtimeincreases. Keywords：lo 0 引言 1 材料与方法 咸蛋是一种风味独特、营养丰富、食用方便的 1.1 试验材料 再制蛋品，大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸 新鲜鸭蛋，桐庐富恒蛋鸭专业合作社产品。 [1 ] 渍法等传统工艺生产 。盐水浸渍法是最主要的咸蛋 1.2 主要试验方法 加工方法，利用盐水溶液高渗透压作用，食盐向蛋 1.2.1 食用盐含量的测定 清和蛋黄扩散，蛋清和蛋黄内的水分向腌制液中渗 食用盐含量以氯化钠计，采用GB/T12457— 透，通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形 2008间接滴定法进行测定。 ] [2 成了咸蛋特殊的风味 。 目前，盐水浸渍加工方法中 1.2.2 水分的测定 主要采用传统一次腌制加工工艺，然而传统咸蛋的 水分采用GB5009.3—2010直接干燥法进行测定。 加工方法简单，技术水平低，生产周期长，含盐量 1.2.3 蛋黄指数的测定 [] 高，品质不稳定，通常使用高盐腌制液来加快腌制 参考袁晓龙4的方法，略作改进。小心磕破咸蛋 [3 ] 后的腌制液盐分高，有机物含量高，杂 速度 。加工