低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制.pdf

1 4年第11期 20 1期（总第371期） 农产品加工 No.11 第1 2014年11月 FarmProductsProcessing Nov. 文章编号：1671-9646（2014）11b-0017-03 低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制 黄 丽，刘旭光，*杨 君 （广东农工商职业技术学院 热作系，广东广州 510507） 摘要：为充分利用高营养价值的废弃柚子皮，以蜜柚柚子皮为原料、甘草为辅料，对低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的工 艺和配方进行研究，并对产品进行感官、理化及微生物分析。结果表明，最佳工艺条件是蜜柚皮直接切分，1.5％ 溶液硬化2.5h，二次糖煮30min后浸渍24h，45℃干燥24h；最佳原料配方为糖液 NaCl溶液脱苦，0.7％CaCl 2 溶液 40％，NaCl溶液1.5％，CaCl0.7％，甘草液0.5％。研制出的柚子皮蜜饯色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具 2 有柚子皮清香，营养丰富且安全性高。 关键词：低糖；甘草；蜜柚柚子皮；蜜饯；工艺；配方 中图分类号：TS255.41文献标志码：A doi： * HUANGLi，LIUXu-guang，YANGJun （De Abstract：To so ℃. solution,solidifying2.5hwith0.7%CaCl 2 2so Keywords：lo 柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维 1 材料与方法 等成分，具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、抗突变、 降压、降血糖、抗肿瘤、延缓衰老和防治代谢综合 1.1 材料与设备 [] 征的发生1。柚子在我国广东、福建、江西等南方地 柚子皮、甘草粉，市售；白砂糖，市售一级； 区有大面积栽培，柚子经人们食用或加工后，剩下 柠檬酸，食品级。 大量柚子皮，柚子皮直接丢弃，不仅浪费资源，而 电子天平、手持折光仪、热风干燥箱、电磁炉、 [] 且污染环境2。 目前，针对柚子皮综合利用主要是提 真空包装机。 取或简单处理后添加在蜂蜜中，或者家庭简单食 1.2 工艺流程 [] 用3。果脯蜜饯作为我国特有的传统食品，历史悠 选料→ 切分→ 脱苦→ 硬化→ 一次糖煮→ 浸渍→ 二次糖 久，但是传统果脯蜜饯存在着高糖、功能单一等问 煮→浸渍→干燥→包装→成品。 题，随着人们保健意识的提高，果脯蜜饯逐渐向低 1.3 操作要点 ] [4 ）选料。选择丰满、光亮、香味浓郁、未受 糖、多功能、营养丰富的趋势发展 。因此，为适应 （1 市场需要，充分利用高营养价值的柚子皮，变废为 污染的蜜柚柚子皮。 宝，本文对影响低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯品质的关 （2）切分。将柚子皮切成均匀的长8cm，宽2cm 键工艺进行了研究，采用正交法优选出其最佳原料 条形。 配方参数，研制出的低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯产品 （3）脱苦。用质量为柚子皮7倍的1.5％NaCl， 色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮的清 微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分。