具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究.pdf

农产品加工（学刊） 2014年第10期 第10期（总第368期） 农产品加工（学刊） No.10 文章编号：1671-9646（2014）10b-0034-04 具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究 * 吴凯磊 ， 蒋立勤 （浙江中医药大学药学院，浙江杭州 310053） 摘要：在传统蛋糕配方及制作工艺基础上，探讨添加具有保健功能的苦瓜和荞麦原料，并以蛋白糖代替蔗糖作为甜 味剂，开发一种具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维的保健蛋糕。通过单因素试验确定苦瓜处理参数，以及苦瓜粉 和荞麦粉的添加量，在此基础上通过正交试验结合感官评价结果确定该苦瓜蛋糕的最佳配方。结果表明，苦瓜经 3min漂烫后干燥粉碎制成苦瓜粉，在面粉500g基础上，苦瓜粉、荞麦粉和蛋白糖的最佳添加量分别为 12，110，50g时，制得的蛋糕评分最佳。为利用苦瓜和荞麦开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。 关键词：无糖蛋糕；苦瓜；荞麦粉；工艺优化 中图分类号：TS213.23文献标志码：A doi： ProcessingTechnologyofSugar-freeHealthyCakewith BitterGourdandBuckwheat * WUKai-lei，JIANGLi-qin Abstract： buckwheatresourcestodevelopfunctionalcake. Keywords： 我国经济不断发展，人们生活水平不断提高， 称三角麦，在我国主要种植于东北、华北、西北、 然而不合理的饮食习惯、膳食结构的改变、工作学 西南一带干寒、高寒地区。研究表明，荞麦中蛋白 习压力增加、活动量减少等原因也使超重、肥胖人 质、脂肪、维生素、微量元素的含量高于常见粮食 [10] 群队伍不断扩大。肥胖不但影响人们的生活品质， 作物 ；荞麦中也富含膳食纤维，被人体摄入后能很 而且严重影响人类健康，它不仅是代谢综合征要因， 快产生饱腹感，减少对其他热量食物的摄入，从而 亦是脂肪肝、糖尿病、心血管等多种疾病发生的独 达到控制总能量作用；荞麦还具有降血糖、抗缺血、 [1-3] [11-12] 立危险因素 。除了遗传因素外，饮食中能量摄入 抗氧化、抗菌、抗肿瘤和辅助睡眠等作用 。然 过多而产生的胰岛素抵抗作用是造成以上疾病的关 而，苦瓜和荞麦的加工方法普遍比较简陋、产品风 [4-6] 键原因之一 。 味不佳、制成品种单调，无法满足人们对食品感官 苦瓜（Momordica charantia L.）是葫芦科1年生品质的基本要求，也导致它们中所含有的保健功效 攀缘草本植物，又称凉瓜、癞瓜，是中国传统药食 成分无法有效被吸收。 两用植物，因含罗汉果苷和苦瓜素等成分而呈甘苦 蛋糕是广受人们欢迎的传统西点，具有蛋香浓 [7] 味 。研究表明，苦瓜素有降血糖、降血脂、增强免 郁、质地松软、 口感香甜等特点，但同时消费者又 [8-9] 疫力、辅助减肥、抗肿瘤、抗病毒等作用 。荞麦 担心因其糖、脂含量过高，摄入过多能量造成肥胖， （Fagopyrum esculentum.）是蓼科荞麦属的植物，又 高糖、高脂的蛋糕对糖尿病患者而言更是一种 “禁 收稿日期：2014-05-26 作者简介：吴凯磊（1991— ），男，在读本科，研究方向为食品卫生与检验。 *通讯作者：蒋立勤（1968— ），女，博士，副教授，研