第二章： 第7节： 蔬菜、瓜果类.ppt

蔬菜的营养价值 蔬菜和水果共同特点 营养意义 水份多 蛋白质和脂肪含量很低 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 非营养意义 呈色、呈味，增进食欲 调节体内酸碱平衡 促进肠的蠕动…… 蔬菜组成成分和营养物质 1.水分 多数一般在90%以上 这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数不低。 蔬菜组成成分和营养物质 2.含氮化合物 蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋菜为2.8%。 某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。 蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为2%～6% 备注： 各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95% 蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原果胶。 原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和 Ca、Mg 等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果实硬度增加。 蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素 维生素 C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少 类胡萝卜素、番茄红素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。 维生素B1、B2 食物中VC的含量（表2－5） 蔬菜组成成分和营养物质 5.矿物质 含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 以钾含量为最高， 占总灰分的50％ 也含有不利于矿物质吸收的因素（草酸等） 蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物） （1）硫代葡萄糖苷 十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜 。 大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此，很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。 蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 （phytochemicals, 植物化学物） （2）类黄酮 是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。 抗氧化、弱雌激素 蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物） （3）有机硫化合物 主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。 蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物） （3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。