2014年自治区餐饮行业职业技能竞赛实施方案.docVIP

附件 2014年自治区餐饮行业职业技能 竞赛实施方案 一、竞赛项目 1.中式烹调师：选手现场制作规定菜肴作品（熘鸡丝）、规定主料作品（牛肉）、自选新疆特色作品（自带原料）各1款，时间为90分钟。每款作品必须附带菜点登记表及一份1人量品尝碟。 2.中式面点：选手现场制作规定面点作品（提褶包子，馅料现场加工）、规定主料作品（红薯）、自选作品（自带原料）各1款，时间为90分钟。每款作品必须附带菜点登记表及一份1人量品尝碟。 3.西式烹调：选手现场制作头盘（自带原料）、规定主菜（法式牛排）、与主菜相适宜的餐后甜品（布丁，原料及特殊工具自带）各1款，时间为90分钟。 4.西式面点：选手现场制作裱花蛋糕（蛋糕胚自带（单层10寸））、规定西点（棋格饼干）、自选餐后甜品（原料及特殊工具自带）各1款，时间为90分钟。 5.餐厅服务员：参赛选手可根据自身条件选择“中餐主题宴会设计”或“西餐主题宴会设计”中的一个项目。 ⑴中餐主题宴会设计项目说明：每名选手设计并摆放8人中式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。 ⑵西餐主题宴会设计项目说明：每名选手设计并摆放6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。 6.客房服务员：比赛项目以中式铺床、会议布置和会议插花三部分内容组成。中式铺床时间为3分钟，会议布置时间为6分钟，会议插花时间为10分钟（品种自选，花材、花器和花泥自备）。 7.新疆特色菜品：统一使用组委会所提供的食材，选手在90分钟内，制作大盘鸡、丸子汤、炒烤肉三款具有新疆地域特色菜品。每款作品须附菜点登记表及一份1人量品尝碟。 8.新疆特色面食：统一使用组委会所提供的食材，选手在90分钟内，制作过油肉拌面、素抓饭、薄皮包子三款有新疆地域特色的风味小吃。每款作品须附菜点登记表及一份1人量品尝碟。 注：在中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点制作中，不能出现使用清真禁忌的原材食料。 二、评判内容与计分方式 （一）中式烹调 1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 ⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。 ⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。 ⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。 ⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。 ⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 ⑴成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。 ⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。 ⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。 ⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。 ⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。 3.计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。 （二）中式面点 1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 ⑴成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。 ⑵熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。 ⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。 ⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。 ⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 ⑴成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。 ⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。 ⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。 ⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。 ⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。 3.计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。 （三）西式烹调 1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 ⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，技法娴熟准确。 ⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷。 ⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原