第十四章、其他肉制品.pptVIP

第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点  (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类: 二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠 1.配料： 牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酸剂 2. 工艺步骤 原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。 将肉馅充填进纤维素肠衣,用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 min ,室温下吊挂2h,并移到熏炉内，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。 香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。 思考题 1.简述酱卤制品的种类及特点。 2.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 3.试述发酵肉制品的种类及其特点? 4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。 (三) 塞尔维拉特香肠 1. 配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g 2. 工艺步骤 牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。 绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min,放在深20 cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72 h。 从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。在13 ℃的干燥室内吊挂24~48 h后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制24 h,缓慢升温到47 ℃后,再熏制6 h或更长时间,直到香肠有好的颜色。推入冷却间前,在室温下凉冷。 * * 第十四章、其他肉制品 第一节 酱卤制品 1 第二节 发酵肉制品 2 酱制 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。 2. 酱汁制品： 以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。 3. 蜜汁制品： 有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。 4. 糖醋制品 方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。 5. 卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 (三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅 (一) 白切猪肚 1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，葱300g，姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g 2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精 1. 配料(以猪肋条肉50 kg计) 白糖2.5 kg，精盐1.5~1.75 kg，桂