烹调辅导指南　.doc

烹调技能辅导指南 （上册） 目录 （页面排列与课程同步　目录以烹调技法排序） 第一章　常用面点讲解 第一节　常用面点的理论知识 水调面团 1 膨松面团 1 传统发酵面团 1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） 2 各种发酵面团用途一览表 2 发酵面团感观鉴定法一览表 3 油酥面团 4 油酥类面团制作方法 4 米粉面团类 4 其它面团类 5 第二节　常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面 5 拉面 5 剔尖 5 调和部分 小炒肉 6 肉炸酱 6 西红柿酱 6 第三节　　常用糕点的加工制作 大包子 7 油条 7 孟封饼 8 三角饼 8 麻花 8 葱花烙饼 9 麻团 9 菊花酥 9 眉毛酥 10 龙须一窝酥 10 第二章　　食品雕刻与艺术冷拼 一．　食品雕刻 第一节　　食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 11 平口刀 11 槽口刀 11 其它刀具 12 二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？ 12 三. 原料的成型方法有哪几种？ 14 四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ 14 五. 食品雕刻的种类有哪些？ 17 六. 食品雕刻分哪几个步骤？ 18 七. 雕品如何保管？ 18 八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 19 第二节　　常用花卉雕刻技法 1. 月季 21 2. 牡丹 22 3. 菊花[白菜菊] 22 4.大丽花 22 5.马蹄莲 23 6.孔雀 24 二．　冷荤拼摆艺术 第一节　　冷荤拼摆基础知识 1. 刀工在冷菜中的运用 24 2.　拼盘的要求和手法 26 3.　冷菜的类形 28 4.　冷菜的制作步骤 28 第二节　　冷菜拼盘主要原料的制作方法 卤菜 29 其它冷拼盘原料的加工 30 第三节　　术冷拼实例介绍 孔雀开屏 31 花篮拼盘 31 牡丹拼盘 32 雄鹰展翅 32 蝴蝶拼盘 32 第三章　　常用菜肴讲解 炒 什锦炒米粉 37 粤式椒盐虾 60 尖俶干豆腐 119 长山药炒木耳 120 木耳炒腊肉 128 软炒 蕃茄鸡蛋 33 麻婆豆腐 130 滑炒 苜蓿肉 34 过油肉焖花卷 39 过油肉 47 滑蛋虾仁 53 红白过油肉 55 笋菇肉丝 59 尖椒肉丝 61 宫保鸡丁 68 腰果虾仁 77 银芽鸡丝 79 滑炒鸡片 90 鱼香肉丝 96 滑蛋牛肉 98 五彩鸡丝 99 蒜苔鸡丝 113 辣子鸡丁 118 滑炒里脊片 129 青椒肉丁 139 熟炒 尖椒土豆丝 36 豆豉鲮鱼莜麦菜 43 蒜茸茼蒿 48 蒜蓉菠菜 68 肉末土豆泥 84 松仁玉米 116 回锅肉 120 生炒 炒辣子白 40 炒银芽 76 蒜茸豆苗 83 豆干炒青蒜 130 清炒 清炒豆腐 43 开洋西芹 92 西芹百合 97 夏果西芹 124 清炒西兰花 128 煸炒 素盒菜 34 粉条肉末 44 韭菜煸鸡蛋 46 酸菜炒粉条 57 烧 葱辣豆腐 63 蒜仔烧牛蛙 67 家常海参 69 烧肥肠 75 金银豆腐 81 豆豉小黄鱼 81 鹑珠海参 83 海米烧油菜 112 葱烧海参 114 家常豆腐 118 海带烧豆腐 123 鱼香茄条 132 软烧 麻辣豆腐 33 蚝油豆腐 114 红烧 素过油肉 45 红烧带鱼 49 地三鲜 52 烧茄子 54 红烧鱼 103 白烧 玉兔海参 53 白烧葫芦 54 烧四宝 66 烧菜花 111 素烧冬瓜 121 烧三菇 126 腐竹烧油菜 135 干烧 风林茄子 50 干烧鱼 72 干锅豆腐 84 干烧虾 100 干锅鸡 111 煎烧 虎皮豆腐 57 金钩豆腐 86 熘 铁板鱿鱼卷 138 滑熘 锅巴肉片 46 芙蓉鸡片 117 焦熘 糖醋素排骨 49 朱洪武豆腐 67 菊花茄子 75 糖醋鱼 104 菊花鱼 107 糖醋里脊 115 菠萝古老肉 127 松鼠鱼 137 软熘 蚝油生菜 59 四喜丸子 87 炸 一虾两吃 70 雪花土豆饼 94 清炸 炸响铃 35 清炸土豆片 89 干炸 干炸带鱼 56 干炸里脊 139 西法炸 西法炸鸡排 71 百粒虾球 74 油浸 油浸鱼 72 酥炸 香酥鸡 65 酥炸凤尾菇 90 炸八块 103 炸茄盒 119 软炸 软炸时蔬 93 松炸 脆皮炸鲜奶 132 爆 葱爆 葱爆肉 50 葱爆腰片 89 芫爆 芫爆鱿鱼卷 133 酱爆 京酱肉丝 123 腐乳爆肉 97 蒸 豉汁盘龙鳝 71 酱梅肉 78 小苏肉 106 八宝饭 124 粉蒸 粉蒸肉 77 清蒸 蒸水蛋 125 煮 水煮肉片 37 水煮牛肉 63 文思豆腐 64 丸子汤 113 水煮鱼 137 熬 豆花肉片 95 醋椒鱼 73 大烩菜 135 酸菜鱼 136 炖 小鸡炖蘑菇 42 土豆炖牛肉 88 清炖 清炖甲鱼 39 清炖狮子头 107 红炖 猪肉炖粉条 41 番茄鸡