西餐厅运营系统.doc

第一节 西餐厅运营系统第二节 西餐厅运营管理（四）经营利润计划内容????1．营业收入计划。????2．营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。成本计划以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率等指标，可作为食品原材料成本管理的依据。????3．营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费，可大致分为固定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，客用消耗用品费用，服务用品洗涤费用等。????4．营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。利润计划指标还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现利税等。第三节 日常员工培训管理制定系统的培训方案培训前提供给员工的信息????有效的员工培训可以提高员工的工作能力，提高员工的工作效率，提升员工的自信心。同时员工培训也让管理者的工作变得更加轻松。一般来说，培训开始前要向新员工提供以下信息。????表4-1新员工培训信息 新员工培训信息 1．发薪日 11．例会 21．员工辅助程序 2．年度表现回顾 12．小费规定 22．迟到规定 3．试用期 13．调动 23．病假规定 4．着装要求 14．员工餐规定 24．休假规定 5．电话使用规定 15．性骚扰规定 25．休息日工资 6．吸烟规定 16．更衣箱／安全 26．加班工资 7．制服津贴 17．临时职责 27．保险 8．纪律系统 18．缺勤 28．退休程序 9．教育补助 19．产假 29．安全措施 10．班次 20．酒精、药品规定 30．员工申诉程序 ????（二）如何实施培训????培训程序并不需要精心策划，但必须不间断。西餐厅的培训可以是多方面的。有些培训是纠正态度和行为的，比如一些培训是为了防止员工工作上的不适应。有些培训是帮助员工处理压力和其他工作中的心理问题的。但大多数情况下，作为一名店长，要负责的是任务培训。任务培训最终目的是使员工有能力完成工作，满足生产目标的要求。任何一个培训项目的开发都涉及以下几个方面。????（1）决定如何完成任务。????（2）计划培训。????（3）实施培训。????（4）评估培训效果。????（5）适当再培训。????1．决定如何履行任务????完成一项工作一般有多种方法。一名员工在做色拉时可以选择先洗萝卜再洗生菜，改变顺序并不会影响制作色拉的总时间。但在某些地方，比如在餐桌服务中接受顾客的点餐，必须有一套特定的程序，以保证厨师和收银员都能收到点餐单并正确处理。一旦管理者已确定某些工作应该怎样做，那么就应该写入培训手册中并严格执行，除非发现更好的做法。如果没有标准的运作程序，员工就会发现偷懒的“捷径”，就有可能采取他们认为最方便的方式工作，这样，产品质量和服务水平就会大打折扣。一旦决定了工作流程，就必须发布并强制执行。强制最好以主动自愿的接受方式进行。店长应该少注意谁“做错了”，而应该多注意谁“做对了”。主动自愿的强制与奖励是有效的管理工具，因为许多员工都希望被组织赏识。 西餐厅运营系统 1