西餐歷史的起源.doc

PAGE PAGE 38 西餐歷史的起源 ?????????????????????????? 就「西餐」起源而言，能夠稱的上「西餐之母」的，要算是承自羅馬文化的義大利菜，若說歐洲每一國家的烹飪術都是起源於義大利也不為過。 說到義大利菜應從羅馬時代講起，可是羅馬時代的烹飪術也是經過數世紀才培養出來的。最早的羅馬人事農夫和牧人，他們發現蒸發河流出海處的水可以得到鹽的方法以後，就成了輸出海鹽的貿易國。當時有「鹽路」通往希臘，由於鹽路的往來，羅馬人不但吸收了希臘文化、飲食藝術，同時也得到了財富，使羅馬人能夠建立羅馬帝國，也使得他們有閒情逸致能夠講求飲食之道。 經由貿易和遠征，羅馬人從外地帶回來很多蔬菜和水果的種子，到了公元前二世紀，羅馬已經是個強盛的帝國，也從亞洲學到東方的飲食習慣。從此肉類的煮法較有變化，烹飪已不再是奴隸的工作，而已成了一種藝術。但羅馬帝國對西餐的貢獻僅止於公元二世紀，隨著帝國的沒落，其飲食之道也沒落了。在第三世紀末北方野蠻民族入侵羅馬後的四、五世紀之間，由於新興支配者沒有美食的修養，所以義大利菜沒有再進一步的發展。直到第九世紀回教徒入侵南歐，才又給義大利菜帶來另一次的新刺激。 到了十六世紀末年為止，義大利幾乎可說已具備現在的義大利菜所使用的所有材料。當時義大利的烹飪技術，以及飲食習慣也已定型。 接著就要談到首先得到義大利菜真傳的法國了，一五三○年以前法皇法蘭西斯一世已經介紹數種義大利菜到法國來。在西洋烹飪史上被大書特書的一件大事，是一五三三年義大利佛羅倫斯城美第西家族十四歲的凱薩琳娜，被他皇叔克里門基於政治的考慮，安排嫁到法國。她本身是個嗜食者，所以陪嫁的人員中，包括整班的廚師，這些廚師為法國帶來了當代最佳的烹飪藝術。 法皇亨利二世就為以後，法國國勢日益興盛，使得烹飪藝術有了良好環境可以向前發展，於是凱薩琳娜便成了宮廷宴會的中心。於是，法國人開始熱衷於這種新藝術的研究，貴族之間之競爭相以擁有義大利廚師為榮。這種學習風潮到了亨利四世時達到高峰。所以到了一六○○年以後，法國廚師的手藝已能媲美義大利廚師，甚至有過之而無不及。 在今日，我們能吃到賞心悅目的西式料理，這一切可說都得歸功於這位大廚師─喬治?奧古斯特?愛司可飛了。 愛司可飛自幼跟隨其叔父學習廚藝，其最大的機遇是在蒙地卡羅的格蘭大飯店當主廚時認識了後來被稱為旅館的凱薩?利之。從此他成了利之的最佳拍檔，只要有利之的地方就有愛司可飛負責廚房工作。要知道，當年利之所主持的旅館都是歐洲最豪華的旅館，因而成了世界最知名的法國菜烹飪大師。 事實上，首先主張法國菜應該簡化的並不是愛司可飛，他所主張的簡化是「高雅的簡單」。愛司可飛身處講求簡化的時代，同時其主要服務對象是投宿旅館的客人，所以他以「小吃菜」取勝。 愛司可飛的貢獻包括發明了很多有名的菜、提昇菜色的裝飾藝術、合理地調整餐點的份量、簡化菜單、推廣俄國式依菜單順序一道吃完再出下一道的服務方式，以及推行廚房組織的合理化，以加速出菜的速度等。現在西餐廚房人員的編制於職務內容，大致可說是愛司可飛所建立起來的。 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? 廚房組織 廚房的基本組織 The Basis of Kitchen Organization 廚房組織的目的，是將工作適當分配，使其正確有效地完成，並使每一位工作人員瞭解他們的職責所在。廚房的組織，完全取決於下列的數項因素： 1. 菜單 (menu) 菜單的內容，明顯的決定了實質工作項目。換言之，菜單是整體餐飲營運的基礎。 2. 產業型態 (type of establishment) 主要的餐飲產業型態如下： 旅館 各類型機構的廚房 學校 醫院 員工餐廳 外食與宴會服務 速食餐廳 一般餐廳 3. 營運規模 (size of operation) 泛指服務的客人數，以及食物的供給量。 4. 立業設施 (physical facilities) 包括廚房中所使用的各式設備器具。 傳統廚房人員編制 The Classical Brigade 1. 主廚(Chef)：負責管理整個廚房的營運。於大型的廚房，它的名稱亦為行政主廚(executive chef)。他們所負責的項目，包括:食物生產、菜單的擬定、食材採購、成本的控制，以及工作規劃。 2. 副主廚(cous chef)：主要負責食物的生產。因為行政主廚大部份的工作時間，用於辦公行政。此時，副主廚即實際負責監督工作的進行，以及食物的調製。 3. station chef 或chef de partie：負責一特定部門或工作站的生產作業。以下為一般西式廚房中，常見與重要的部門(stat