超市生鲜商品质量验收标准.doc

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜商品质量 验收标准 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 前 言 3 ---质量标准就是收货的法律 3 第一章 熟食部质量检查标准 4 第二章 海鲜部质量检查标准 11 第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准 20 第四章 蔬果部水果类质量检查标准 24 第五章 面包房产品质量检查标准 47 第六章 寿司类产品质量检查标准 54 第七章 肉类部产品质量检查标准 55 第八章 散货类产品质量检查标准 61 前 言 ---质量标准就是收货的法律 一家超市开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一类商品、每一种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些个商品作了诸如质量、容量、体积、功能等方面的规定，那么我们的采购部门在引进商品的时候，收货部门和营运部门收货验货的时候，如何去鉴别所经营的商品是否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企业规定呢？ 就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡乱瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们的员工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标准，有了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符合质量验收标准，OK---货物收进来，不STOP---把货拉回去！ 为了确保超市的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化》和《中华人民共和国消费者权益保护法》，我们根据国家有关法律、法规及规定，结合超市的实际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。 本册规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必须索取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收货部门和营运部门的商品验收，希望能够成为超市业界朋友的工作指南，成为大家工作的好帮手！ 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零年一月 第一章 熟食部质量检查标准 0目的 为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。 0适用范围 适用于店辅生鲜部工作人员。 3．0工作程序3.1肉类品的质量内容3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。3.1.2 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。3.2 灌制品类质量内容3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑;3.2.2 切面坚实，有光泽;3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。 3.3 熟肉类质量内容3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.3.2.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等3.3.2.4 酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.3.2.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清炒芥兰）3.3.2.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.3.2.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。3.3.2.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。 3.3.3 部分熟食的质量检验标准3.3.3.1 烤鸡： 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 香：有烧烤的焦香味。 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。 形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。 差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。 烤鸡腿： 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。香：有烧烤的焦香味。味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。差：焦糊，大小规格　相差太远，颜色浅，过咸或异味。 3.3.2.3 烤鸡翅： 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。