【精选】(猪下货)卤猪下水配方制作工艺专业版.doc

（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版 　　回答他的，是一室的静谧。狄云涛瞅一眼整齐的床铺，叹一口气，转身步向书房。 　　每遇烦心事，海兰总会躲在被窝中或书房里，埋头大写她的爱情故事。 　　轻轻推开门，果然，他的平凡小女人正在猛爬格子，头垂压在左臂上，全身瘫倚著书桌，如往日一般，慵慵懒懒地动著笔，在纸上画著鬼符。 　　他慢慢走过去，静静地站在她身後，静静地望著埋头写书的她，静静地—— 　　如同平常一般，他端坐一侧埋头公事，她斜瘫一边懒洋洋地画符。 　　一切一切，如同往日一般模样。 　　只是，那壁上的挂钟如同以往般滴滴答答，此刻听来却让人心烦，嫌它扰了一室的静。 5 0GB 餐 饮 配 技 大 需 2 9 小 吃 方 术 全 只 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 　　嘶——不留情面地再扯烂一页上好的稿纸，海兰将头枕在手上，将笔甩到一旁，发呆。 　　明明没什麽嘛！ 特点： 本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁　　恶霸寨的寨主和副寨主是一对兄妹，对这桩郎才女貌的结合心生妒火、嗤之以鼻!兄长留了一脸大胡子，妄想癞蛤蟆吃天鹅肉；妹妹面貌清秀，一心想飞上枝头当凤凰。 　　兄妹俩心愿相同，决定来个半途抢婚，拆散佳人和才子，取而代之。 　　在一个下著倾盆大雨的黑夜里，花轿来到黄河边的客栈休息，一阵迷烟突然弥漫了整间客栈，佳人在神不知鬼不觉中被掉了包。 　　等到天亮之后，轿夫们个个欢天喜地的赶著扛轿过河，根本不会有人注意到陪嫁的奶娘似乎有点不一样。 　　同一时间，另一个花轿披星戴月，疾驰如电，赶往恶霸寨…… 　　 第一章: 　　“公孙小姐，你别哭了。”头插红花的李嬷嬷安抚地说。 蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。 配方（按原料100千克计）： 食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。 香辛药料配比： 山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。 原料肉的选择与初步处理： 猪头、猪尾、猪蹄： 去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。 猪舌： 从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。 猪肚： 将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。 猪大肠： 将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。 猪心： 将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。 猪肝： 将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。 猪腰（肾）