功能食品安全性、保健食品原材料1课件.ppt

功能食品的安全性评价 功能食品的原材料 功能食品的发展趋势 天然 有效 安全 功能食品的安全性评价 （一）食品的安全性及其控制 1.食品安全性的概念 2.食品安全性的现代问题 3.食品安全性的控制：GMP和HACCP （二）功能性食品安全性评价 1.食品安全毒理评价的发展进程 2.食品安全性毒理学评价程序 （三）食品安全性的风险评价 食品安全性的概念 1984年(wHO):把食品安全性和食品卫生的概念等同：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 1996年(WHO) 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。 1999年(杨洁彬等《食品安全性》): 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全性的现代问题 微生物的污染 食品生产过程中有毒有害物质的污染 食品包装材料以及各种食品添加剂等的污染 生物技术食品、辐照食品的安全性问题 食品安全性的控制 GMP HACCP GMP——良好食品生产规范 (good manufacturing practice) 1969年由美国食品与药品管理局(FDA)建立 首先出现在药品行业，近几年才在食品行业加以应用。 GMP的目的是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。 不同的企业应根据本企业的具体情况制定出适合于本企业的详细规则。 GMP的内容 1．先决条件: 包括加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。 2．设施:包括提供制作、储藏、冷藏、冷冻空间和排风、供水、排水、排污、照明等设施合适的人员组成等。 3．加工、储藏、分配操作: ①物质的购买和储藏；②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；③成品外观、包装、标签和成品保存；④成品仓储、运输和分配；⑤成品的再加工；⑥成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等。 4．卫生和食品安全：①特殊的储藏条件——热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；③个人卫生和操作；④外来物控制、残留金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5．管理职责: 包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。 HACCP——危害分析关键控制点(hazard analysis critical control point) 由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和关键控制点(critical point，CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。 HA：分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中这一整个过程中可能发生的所有微生物性、化学性、物理性危害。 CCPs：针对不同的危害采取不同的方法和手段进行控制。 20世纪60年代，美国宇航局为确保宇航员的食品安全，将HACCP用于人造空间计划的微生物安全系统。20世纪80年代以来，WH0和FAO积极向发展中国家推广HACCP系统。 我国从20世纪90年代起开始应用此系统对加工出口的海产品和水果的卫生质量进行控制并取得成效。 HACCP系统的组成 ①引出危害分析HA，评价其危害和危险（基础原则 ） ②决定关键控制点CCPs ③建立和确定每一个关键控制点的临界极限(critical limits)，即确定判断标准（最重要的部分） ④确定监测过程来检测CCPs。建立从检测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。 ⑤当检测的CCPs偏离所建立的临界极限时，必须采取准确的补救和校正措施。 ⑥建立有效纪录系统为HACCP系统提供证据。 ⑦建立验证过程系统以验证HAACCP系统的正确性。 功能性食品安全性评价 一、食品安全毒理评价的发展进程 在人体试验和判断识别的基础上发展起来 经历了从观察到科学分析的转变 ①剂量反应 ②分析化学及其在食品上的应用 ③靶物质预测试验(动物研究) ④微生物学的应用 三、食品安全性毒理学评价内容 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验 第一阶段：急性毒性试验(1)_目的 测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50 进行毒性分级。 食品安全性毒理学评价程序 ①凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗