第六章中国饮食审美文化课件.ppt

第二章 中国饮食审美 一、中国饮食的审美原则 （一）吉祥 （二）和谐 （三）欢乐 （四）敬诚 （一）吉祥 平安顺利就是吉祥的最低标准。 在饮食中，最直观的就是一些以吉祥来造型和命名的食品。 即使在某种情况下出现了不尽如人意的情况，也要想方设法向吉利祥和的方面引导和解释。 饮食中的忌讳，主要是为了求得吉祥。 （二）和谐 和合之美是中国古代哲学中的一个命题，也是人们追求美的最高境界和最高原则。 “合”是不同因素的混合、结合、相合，是条件、方法、手段。 “和”是通过“合”要达到的目的，即和谐、和睦、和畅、和平。 单独一种原料、调料，不能制成美味，要靠不同原料、调料按一定比例、时间，在一定火力下相互混合、融合，才能制作出佳肴美食这就是饮食中的“和”。 在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。这里指主宾之间人际关系的和谐。 （四）敬诚 正心修身，克己复礼 使自己的思想、言行符合礼的要求，按照礼去行动，不做越礼、失礼之事。 二、中国饮食的审美方式 （一）食品审美 （二）筵宴审美 （三）活动审美 （一）食品审美 1、味 2、香 3、质 4、形 5、养 6、卫 7、器 1、味 （1）选择原料 （2）掌握火候 （3）重在调味 2、香 一是原料自身的香气 二是调味品的香气 三是烹调中出现的复合形态的香气 3、质 笼统地讲，凡是能引起触觉快感的，都属于美的质感。 一般情况下，以质感程度恰到好处为最佳。 苏菜：毛豆米香干炒肉丝 4、形 菜肴的色泽和造型。 5、养  养是指食品的营养成分。 以特定的食品而论，营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。 作为中国饮食审美，主要体现在饮食养生，如药膳。 6、卫 食品的卫生。 孔子 “色恶，不食。” “臭恶，不食。” “失饪，不食。” “不时，不食。” 7、器 盛装食品的器皿。 （二）筵宴审美 1、整体美 2、节奏美 宁阳“四八”宴席 1、整体美 筵宴必须在整体的统一上给人留下美感，这是筵宴最大的特点。 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。 二是由筵宴菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵宴质量的最重要标准。 筵宴的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵宴的目的和主旨。 2、节奏美 柏拉图：“节奏即运动的秩序。” 内在节奏 菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。 外在节奏 上菜顺序和时间间隔 （三）活动审美 1、良辰 2、美景 3、可人 4、韵事 5、趣序 1、良辰 合适的时间，这是饮食活动审美的时间条件。 时间的选择以使人感到从容不迫、心情舒朗、兴趣盎然为最好。 3、可人 志趣相投的主人和客人。 2、美景 优美雅致的环境。这是饮食活动审美的环境条件。 幽雅洁净，使人心静气爽、精神振作，就是美景。 4、韵事 饮食活动中有情趣、韵致的事。 创意水果拼盘