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水产品保活技术 日照职业技术学院食品专业 黄海 2006年3月 活：具有生命力，食用，观赏 鲜：刚死亡 最低食用价值 水产品 冻：冷藏、冷冻制品 老：腌、干制品等 国 内 外 概 况 国外发展概况 20世纪50~60年代：日本、美国、前苏联、欧洲研究保运输设备； 70年代：推广应用； 80年代：新西兰、马来西亚：鲷、贻贝；日本：CO2麻醉技术运输活鱼； 90年代：日本——活鱼运输专用车、集装箱；活鱼罐头；冰温技术； 保活技术的基础与关键 一、基础 生理特征：鳃呼吸和气呼吸；鳃呼吸为主，气呼吸为辅； 关键：如何将水生生物的正常新陈代谢活动降低到最低水平？ 影响保活效果的因素1、氧气：a.无水状态：活水产品与正常空气接触；与人工气体接触；b.有水状态：水中氧浓度：5-10×10-6；活水产品耗氧量：10-1000ml/h/kg； 二氧化碳 a.开启系统：CO2浓度变化不明显； b.密闭系统：CO2浓度不断上升；当 CO2〉50×10-6时，呼吸受到明显抑制；当 CO2〉150×10-6时，鱼体基本处于昏迷死亡状态； 3.pH 不同鱼类适应于不同的pH：淡水鱼6.5-8.5；海水于7.5-8.5； 过酸过碱均会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸； 水中存在的CO2和NH3 4.悬浊物 粘液、剥离组织碎片、有机物等 ——附着于鳃孔，阻碍摄氧； ——微生物易繁殖，使水中氧气减少； 5.温度 水温越高，呼吸频率越快，耗氧越多。Q10为2-3；反之则反；温度剧变15℃，呼吸将长期中断。 6.鱼的兴奋 兴奋或激烈运动 供氧不足，产生大量的乳酸，破坏酸碱平衡，引起放养后迟发性死亡的增加； 激烈运动 粘膜、鳞片脱落，体表受伤，易致微生物感染； 7.盐分 鱼类耗氧量随着盐度的升高而减少，淡水鱼、海水鱼均如此 8.排泄情况 不同生物种类和同一生物的不同器官的排泄物不一样，排泄途径和排泄物主要有： 呼吸器官：二氧化碳、氨； 皮肤：粘液、水分和无机盐； 肾脏：水生无脊椎动物主要排氨和尿酸等，脊椎动物主要排尿素； 肠道：肠道代谢的无机物 排泄物的累积对水质产生一定的影响，从而影响呼吸和引起微生物生长繁殖，缩短保活时间。停喂饲料或暂养 水产动物保活新技术 水产动物保活新技术 水产动物保活新技术 具体实施方法 鱼：日本用高速转动的2mm钻头切断鱼的脊髓； 虾：带水运输：水温保持14-18℃，定时充氧；无水运输：先在9-12℃下休眠，装箱，箱底垫吸湿纸，铺上1.5-2cm冷却锯末，放虾2-3层，然后盖满锯末。相对湿度控制在70-100%。加冰控制温度；添加白酒、食盐、食醋、大蒜汁等辅助物质； 鲍鱼：专制的塑料箱，一层海藻一层鲍，中间用冰袋隔开，箱体温度保持在5-6℃； 扇贝：最适生长温度10-25℃，离水后低于2℃或高于10℃不能存活，一般在3-5℃下用湿席或海带垫在筐内保活运输。 * * 一、国内发展概况 20世纪50年代：梭子蟹保活实验 60年代：珍珠贝保活长途运输 70年代：石斑鱼活鱼运输 80年代：开始在活鱼运输中使用麻醉剂 90年代：无水、有水、休眠、麻醉等；品种涉及鳗鱼、虾、牙鲆、河豚、真鲷、鲈鱼、淡水鱼等 1.麻醉保活技术 采用某种药物使水产动物暂时失去知觉； 常用麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等21种；MS-222（磺酸间氨基苯甲酸乙酯）应用广泛； 2.生态冰温技术 生态冰温：任何一种生物都存在一个区分生死的温度，叫生态冰温零点，从生态冰温零点到冻结点的温度范围叫生态冰温区； 冷水性鱼类生态冰温点在0℃左右，暖水性鱼类生态冰温点高于0℃。低温驯化 生态冰温下的冬眠： 降温方式：缓慢降温，一般≤5℃/h； 辅助条件：封闭控温式运输装置；氧、湿度、鱼体摆放等； 3.模拟冬眠技术 直接注射阿片样肽 渗透休克 冬眠系统： 活鱼贝 冬 眠 活鱼贝 养殖槽 冬眠诱导槽 冬眠保存槽 0-4℃ 苏醒槽