浅析酒店餐饮经营管理.doc

浅析酒店餐饮经营与管理 摘 要 随着社会餐馆的兴起，国内餐饮市场竞争越来越激烈，这就对星级酒店的餐饮经营与管理提出了更高的要求。在这场没有硝烟的战场上，星级酒店只有认清当前所面临的严峻形势，结合自身的内部环境条件，开创出一条适合自身特点经营管理模式，才能在这场战争中夺取制高点。本文结合远洋大酒店餐饮经营与管理的实际，在餐饮成本管理、餐饮营销、服务培训、菜品创新、内部考核和管理、客户信息管理等方面提出一些新的观点，并做了较为客观的论证和分析。 关键词：餐饮、服务、营销、管理 目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了店餐饮的客源但这并不意味着店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。进货成本及储存成本控制和烟酒饮料的进、销、存成本控制体系包括：编制原材料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度。鲜活商品送达厨房，厨房把原材料验收质量和数量关，为准确核算成本提供保障。验收厨师长、库管员、采购员、送货员到场，按照各自的分工，严格按的品种、规格、产品、部位、外观等质量标准，过秤、去皮、去水等手段进行验收，做到质量可靠，数量准确，并填制验收单，经有关人员签字认可，作为付款和成本核算的凭证和依据。毛利率来控制的价格制定价格的依据，一个是经营食品菜肴的原料消耗，另一个是毛利率，两者缺一不可。毛利与成本之和是收入，毛利率的大小，间接地表示了菜肴中原料数量的多少，质量的高低。降低毛利，吸引，提高营业额，同时带动人气，整体毛利虽然有所降低，却相当可观。毛利率高，说明成本低，原料数量少，质量低毛利是上去了，但营业额就会下滑，并有可能因贪一时之利，而使人气指数受到影响，并波及酒店经营。22%。会议市场客户的提升需要由市场部来加大营销力度，酒店从机制上保证市场部积极拓展会议市场，餐饮部也在会议市场拓展上，积极与市场部沟通拉接洽，专门针对会议市场餐饮客户制定专门营销和促销方案，以更好的服务吸引更多的会议市场客户在酒店用餐。此外，餐饮部的营销工作主要放在了远洋系统客户、老客户（非协议客户）和婚宴客户上的维护和拓展上，并针对不同的客户制定专门的促销策略和方案，切实有效地开展专业化的营销工作。酒店加大了婚宴及其特色家宴的营销力度。尽管近几年婚宴的价格不断上涨，但是基于酒店餐饮的硬件局限，要放下架子，相对于周边酒店的婚宴接待标准走实惠路子，扩大婚宴接待量，继而扩大知名度。同时，加大生日宴等特色宴席的开发推广。 （四）合理配置人员，实行灵活适度的弹性工作制餐饮这行要灵活灵活安排职工客情均衡度上有着明显的弊端：忙起来时，所有员工都得加班加点，甚至夜以继日；闲起来服务员按部就班、出勤不出工，几乎都处于候客状态。这给酒店的管理工作提出了既要节约又要保证接待的难题。为了科学合理地使用人员，并使酒店经营尽可能处于相对的平衡状态，按周或按旬调节控制员工的累计工作小时数，即实行灵活适度的弹性工作制。这样，即保证了员工的法定权益，又给成本带来了空间。部员工每月先按正常排班及轮休，每逢会期视情况决定启用停休人员，同时有接待任务的当班人员还需进行适当加班。一般会议的会期为3天，每次会议一结束，在一周内陆续安排停休、加班的人员进行补休。补休结束后，充分利用空闲时间组织员工不断进行培训、操练。成本意识协助配合工作知识工作效率守时出勤主动性自律意识责任感服从意识奖惩情况工作能力工作质量微笑服务餐饮部引入合理的内部竞争机制，实行竞争上岗。餐饮服务员的职业生涯规划，使服务员可以看到自己未来的发展目标，将个人目标与目标相连，让员工对前景充满信心和希望，并为有远大志向的优秀人才提供施展才华，实现自我的广阔平台，使餐饮服务员在促进自身发展的同时，也使得到不断发展。关系到店餐经营成败。针对服务员的文化程度及岗位要求的不同，在培训员工时采取因人而异的措施，如：对于中专、高中以下学历的服务员，进行全面、系统的培训，在培训时不仅要加强其餐饮服务的理论知识水平及实践技能，还要培养其敬业爱岗的精神及强烈的对客服务的意识；对于中专、高中学历的服务员，因其有一定的餐饮服务技能，培训重点落在餐饮服务理论知识水平上；对于大专、本科学历的服务员，因其接受能力较强，培训重点落在餐饮服务的管理和控制能力的培养上。服务员提供的服务也许是一种“情绪化”的服务，这就决定了要想提高顾客的满意程度，更有赖于服务员素质的提高。因此为服务员提高满足顾客需求的能力创造良好的条件是保证使顾客满