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葡萄糖_天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究
22 2014 3 质量安全
粮油食品科技 第 卷 年 第 期
/
葡萄糖 天冬酰胺低湿模拟体系中
丙烯酰胺产生机理研究
1 2 2 2 2 2
， ， ， ， ，
戴炳业 左洁 张永菊 于帆 顾姣 徐志祥
(1． ， 1000453 ;
科技部中国农村技术开发中心 北京
2 ． ， 27 10 18)
山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安
: / ， 。
摘 要 采用葡萄糖 天冬酰胺低湿模拟体系 系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响 在单因
， 、 、 、 4 ，
素试验的基础上 选取加热温度 加热时间 天冬酰胺添加量 葡萄糖加入量 个因素 进行响应面
。 : 。
优化分析 结果表明 加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著 葡萄糖和天冬
1． 2 mmol ， : 200 °C ， 6 ． 5 min ，
酰胺添加量分别为 丙烯酰胺最大产生量条件为 加热温度 加热时间 丙
烯酰胺的最大理论生成量为674 ． 0 nmol 。
: ; ; ;
关键词 葡萄糖 天冬酰胺 丙烯酰胺 低湿模拟体系
中图分类号:TS 207 ． 3 ;TQ 317 ． 5 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 14)03 － 0045 － 05
Study on the formation of acrylamide in glucose / asparagine
low － humidity simulation system
DAI Bing － ye1 ，ZUO Jie2 ，ZHANG Yong － ju2 ，YU Fan2 ，GU Jiao2 ，XU Zhi － xiang2
(1． China Ｒural Technology Development Center ，Beijing 100045 ;
2 ． College of Food Science ＆ Engineering ，Shandong Agricultural University ，
Taian Shandong 27 10 18)
Abstract :The effect of reaction conditions on the acrylamide formation was studied by low － moisture glu-
cose / asparagine simulation system． The 4 factors ，heating temperature ，time ，the asparagine and glucose
addi
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