生物化学糖类课件.ppt

* 图中的两个糖，是抗原决定簇A和B的末端糖基。起到信号识别的作用，能够识别抗体。 * 共同特点：1 少数单糖通过糖苷键连接，常见的二糖和三糖；2 都溶于水，大部分有甜味；3 具有旋光性；4 部分有还原性，还原糖有变旋、成苷、成脎作用。这里主要了解三种糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖。 * * 纤维素类物质不易消化，因此减肥过程中经常食用纤维素。能饱但不能吸收。 * 结构多糖，细胞壁主要成分磷壁酸，储存多糖，淀粉糖原 * 02\9\2 * 淀粉酶：两种，a和b。并非由于a淀粉酶水解a键，b淀粉酶水解b键，而是它们作用机理不同。A淀粉酶随机水解淀粉链含3个分子G 以上的a（1，4）键，是一种内切酶。b淀粉酶是一种外切酶，只能在非还原性末端水解a（1，4）键，水解产物为麦芽糖单位。不能越过分支点水解内部的a（1，4）糖苷键，同时该酶在水解过程中能使基团发生转位反应，a麦芽糖变成b麦芽糖，因此成为b淀粉酶。 在a淀粉酶的作用下，淀粉水解，水解后淀粉变成G，麦芽糖，三糖及低聚糖混合物，溶液粘度下降，因此a淀粉酶在工业上又称为液化酶。 在b淀粉酶的作用下，淀粉水解后产生大量麦芽糖，因此使溶液的还原性和甜度增加，因此在工业上将b淀粉酶称为糖化酶。 A和b淀粉酶可分别在不同条件下获得。如a淀粉酶对酸比较敏感，对温度不敏感。B淀粉酶对温度敏感，对酸不敏感，依据此进行分离。 脱支酶负责水解a（1，6）糖苷键，但不能直接水解内部的糖苷键，必须要b淀粉酶作用后才能水解裸露的1，6糖苷键。 * 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 所以淀粉溶液总是现用现配 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。 * 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。 变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。 使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。 以前用面打浆糊，也是这个道理 * 糖原，是人和动物剧烈运动时最易动用的G储存库。G是体内各器官的重要代谢燃料，更是大脑可利用的燃料。 分支点多，能够在众多的非还原性末端进行糖原磷酸解，使糖原比直链淀粉更能够在体内被快速动用。 * 糖原磷酸化酶：磷酸解时，在糖原磷酸化酶a的作用下，从糖非还原性末端开始加磷酸水解生成G-1-P，切割至糖原分支点4个G为止； 转移酶：将分支点的四个G中的3G转移至另一条链上，剩余的一个G被脱支酶作用，这样将糖原彻底降解。 糖原磷酸化酶主要存在于动物肝脏中，通过糖原直接补充血糖。 * （如白蚁、牛等） 作用：①有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。②纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。③纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治便秘。 二、糖原（glycogen） 脊椎动物体中的储存性多糖。肝脏及肌肉细胞中含量最高（可达到肝细胞湿重的8-10%，肌肉细胞湿重的2-3%） 结构与支链淀粉相似。但分支更多，分支点之间的距离更小（4-12个葡萄糖残基） 具有一个还原末端和许多个非还原末端 溶于水，遇碘呈红色 ?1-4 glycosidic bond ?-1-6 glycosidic bond 糖原磷酸化酶（amylophosphorylase） 转移酶(transferase) 三、纤维素（cellulose） 植物体中最重要的结构性多糖。它是自然界中含量最多的有机化合物。每年大约有100万亿公斤的纤维素被合成出来 由D-葡萄糖通过?-(1,4)糖苷键连接而成，分子中没有分支。分子量大约在50万以上 许多纤维素分子平行排列，彼此之间以氢键结合而形成微纤维，作为植物细胞壁的骨架 只有某些微生物具有消化纤维素的能力，这些微生物能产生纤维素酶。食草动物利用寄生在其消化道中的微生物对纤维素进行消化 尽管人和许多