葡萄酒的制作工艺.ppt

浪漫的葡萄酒之旅 --葡萄酒的简要介绍及制作原理 * * 浪漫的葡萄酒之旅 --葡萄酒的介绍及制作工艺 古代的波斯、埃及，多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即今天的法国） 。以后，又传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来，并形成很大规模。17个世纪以后到今天，这里仍然是世界上最重要的葡萄和葡萄酒产区，也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。 葡萄酒历史及主要产地 我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”反映了殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了，并认为葡萄为延年益寿的珍品。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。酒仙李白在《对酒》中写道：蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。记载了葡萄酒可以它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。后来，葡萄在我国开始大范围种植，葡萄酒技术被广泛运用。 遐迩产地： 法 国 西班牙 葡萄牙 美 国 意大利 德 国 南 非 智 利 中 国 澳大利亚 葡萄及葡萄酒的分类 葡萄 红葡萄 白葡萄 赤霞珠 品丽珠 梅鹿辄 佳丽酿 黑品乐 西 拉 蛇龙珠 解百纳 霞多丽 贵人香 白诗南 长相思 龙 眼 赛美蓉 琼瑶浆 白玉霓 葡萄酒分类 按颜色： 红葡萄酒 白葡萄酒 按糖度： 干 型 半干型 甜 型 半甜型 按二氧化碳含量 ： 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 加气起泡葡萄酒 按酿造工艺： 普通葡萄酒 特种葡萄酒 区域命名法： 欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区。 商标命名法： 许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如轩尼诗，中国张裕。 酒商命名法： 有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名， 例如长城葡萄酒。 品种命名法： 许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用。 从一粒好葡萄成为一滴好酒，其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄清、藏酿，到最后装瓶，这些步骤中的每一步，都会影响到成酒的口味、香气 、色泽和品质。 葡萄酒酿造流程： 一、果园采摘二、除梗破碎三、酒精发酵四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液（自流汁）五、压榨葡萄渣，得到单宁酸 含量更多的压榨酒（压榨汁）六、混合自流酒与压榨酒七、苹果酸乳酸发酵醇化（把苹果酸转为乳酸）八、澄清（沉淀、倒桶分离及精酿）九、藏酿（在酒桶中贮藏6－24个月）十、装瓶 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素，而不可使用人工合成色素。红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。 除梗破碎 获得葡萄酒原液 酒精发酵和浸渍 葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里 皮汁分离与压榨 将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离 苹果酸-乳酸发酵 利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸 白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 1、果汁澄清将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀。 2、果汁分离将清汁与沉淀物分离，去除杂质。 3、控温酒精发酵 葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此，白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要，须保持在18-20度之间。 4、防氧处理 白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化，使白葡萄酒颜色变深，新鲜果香味降低，甚至出现氧化味，从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。 起泡酒工艺 1、 瓶式发酵法： 将第一次发酵后的干白葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达2年。 二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到