薯类食品生产许可证审查细则实用说明.ppt

几个需说明的问题 依据总局准入处关于膨化食品发证范围的问答解释,结合马铃薯片生产工艺情况,原则上规定“切片型马铃薯片应按薯类食品申请QS证，复合型马铃薯片可以按膨化食品申请QS证。 个别省份的部分切片型马铃薯片产品存在已按膨化食品取证的情况，是否需改为按薯类食品申请QS证由总局准入处统一答复决定。 地瓜干、烤薯干产品如果按蜜饯工艺生产则可以按蜜饯产品申请QS证，反之应按薯类食品申请QS证。 浙江省质量技术监督检测研究院 浙江省食品质量安全检测院 * 1 ①原料处理：将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人检查和修整，然后切成厚度为1.6～1.9cm的薯片，这样可保证薯片在蒸煮时的均匀一致。 ②蒸煮：采用一条输送带，将15～20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种和码放的厚度而定，一般需30～40min。 ③捣碎混合：将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行混合，使之均匀一致。操作时要注意避免马铃薯细胞粒破碎。达到成粒性好的要求是成品中大部分是单细胞颗粒。作为回填物应含有一定量的单细胞颗粒，以保证产品吸收更多的水分。通过捣碎与回填，并采用保温静置的方法，可以明显改进湿混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45％降低到35％。静置所发生的一些结块，可以通过最后的混合搅拌解决。 ④干燥：产品干燥时用空气流推动，这样可以避免结块。空气干燥器由一个向上流动的热空气向上吹送，使之在上升过程中和在顶端的反向锥体扩散器中干燥。产品颗粒一直在垂直提升管道中保持悬浮，直到本身的质量轻到可以被吹出扩散器而进入收集箱为止。 ⑤包装贮藏：将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况，一种是非酶褐变，一种时氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切，贮藏温度每增加7～8℃，褐变速率可根据含水量增加5～7倍。因此降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。 魔芋粉（魔芋精粉）工艺介绍 　原料清理、清洗→去表面水→表面清理→切片（条、块）→护色→干燥→干魔芋片（条、块）分类→定量进料→粉碎→研磨→分离→筛分→检验→包装→贮藏 清理、清洗 将采挖的鲜魔芋球茎上的根芽等用刀子和手工操作将其去除，并将小于400g的小魔芋挑选出来做留种用；人工用刷子逐个刷洗，特别要注意凹凸处的泥沙、虫眼等杂物要洗刷干净。用洗芋机将其滚动摩擦，把魔芋表面洗刷干净。 去表面水 水洗后的球茎表面带有水分，不利于下道工序的作业，将其表面的水分用干毛巾擦干或用热风吹干。 表面清理 人工用刮刀将魔芋球茎的皮、顶芽、虫眼等削刮清理干净，不允许带有腐烂、泥沙、虫眼、顶芽等的魔芋球茎流入下道工序。 切片（条、块） 将清理干净的魔芋球茎进行人工切片或机械切片（条、块），要求切片的形状、厚度、大小尽量一致，切片的厚度为6～8mm，切片截面为2cm×2cm。 护色 一般采用亚硫酸气体（SO2）进行烟熏护色漂白，但应控制使用量在300mg/kg以下，也有采用含亚硫酸盐的有机溶液喷雾处理或浸泡处理进行护色漂白。热处理法也可防止褐变现象发生，使多酚氧化酶在70～90℃下失活，在71～73.5℃的湿热条件下5min即失活。 干燥 通常采用烘干机进行人工干燥，干燥过程一般有高温、中温和低温三个烘烤阶段。 在高温烘烤阶段，热风温度达120℃以上，高温迅速抑制魔芋片（条、块）切面多酚氧化酶的活性，使之失活，控制表面的褐变反应。经排潮、通风、缓疏后进入中温烘烤阶段。 在中温烘烤阶段，热风温度在70℃左右，让魔芋片（条、块）内部的水分外溢，使其大量失水，干燥收缩，内外色泽、干湿度等均匀一致。又经排湿、通风、缓疏后进入低温烘烤阶段。 在低温烘烤阶段，热风温度在40℃左右，持续一定时间，使魔芋片含水量降至12％左右，便干燥完毕。在各阶段干燥时间上，断续式干燥（隧道式、烘房式）和连续式干燥（网带式、振动流化床式）有所不同，应注意控制和掌握。 干魔芋片（条、块）挑选分类 干魔芋片在粉碎前必须对干魔芋进行挑选除去霉变、褐变及杂物并分类，其目的是检查原料的质量等级和是否混有异物，对异物必须剔出。不同质量等级的原料将生产出不同等级的精粉，原料库中的干魔芋片必须按不同等级分类挂标牌贮藏。 定量进料 应按精粉机标定的额定进料量定量进料，过多进料会影响设备寿命和精粉质量，过少会影响生产效率。 粉碎、研磨、分离 精粉机自动化程度较高，这三道工序在同一机器中按规定时间自动进行。在加工过程中，要观察设备运转是否正常，风门大小是否适当，灰分排出有无堵塞，若有异常情况应立即停机，待排除故障后才能开机。为了提高精粉产品质量必须设置和增添精粉研磨机，经过再粉碎、研磨和分离三道工序后，精粉中的杂质（灰粉）会大大减少，精粉的质量大幅度提高。