蛋与蛋制品工艺学.ppt

第三篇 蛋与蛋制品工艺学 本篇讲授内容 第一章 蛋品原料学 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 常见蛋制品加工 第一章：蛋品原料学 本章学习目标 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工奠定基础。 第一节 蛋的构造 一.蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。 二.禽蛋的主要构成 三.蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。 四.蛋白(albumen，egg white) 1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。 四.蛋白(albumen，egg white) 四.蛋黄(yolk) 第二节  禽蛋的化学组成 一.主要禽蛋的化学组成 二.蛋壳的化学成分 1.角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质。 2.蛋壳 以无机物CaCO3为主 三.蛋白的化学成分 1.水分：85~89% 2.碳水化合物：分结合态和游离态 3.脂质：微量 0.02% 4.无机成分：含量较少但种类多 5.酶：主要为溶菌酶 6.维生素：比蛋黄低 7.色素：少量的核黄素 三.蛋白的化学成分 8.蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： 卵白蛋白(ovalbumin)54％ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% 卵粘蛋白(ovomucin)8% 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。 蛋白中的主要蛋白质 四.蛋黄的化学组成 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。 1.蛋黄中的蛋白质 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括： 低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL) 高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL) 卵黄高磷蛋白(phosvitin) 卵黄球蛋白(livetin) 2.蛋黄中的脂肪 蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。 3.其它成分 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 第三节 禽蛋的特性 一.禽蛋的理化特性二.禽蛋的功能特性三.禽蛋的贮藏特性 一.禽蛋的理化特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性 1.蛋的重量 影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋1