餐饮业卫生监督管理.ppt

餐饮业卫生监督管理 青云谱区卫生监督所 法综科 一、餐饮业单位卫生监督要求 （一）餐饮业加工的特点 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、饮食店、街头小吃以及规模较大的酒楼和宾馆饭店的餐厅等。 ? ? ? ? ? ? 餐饮业也是将食品原料直接加工成即食性食品（ready-to-eat)并直接提供给消费者的食品生产经营方式。随着经济水平的发展，在外就餐的消费者越来越多，餐饮业食品卫生状况也越来越受到关注。餐饮行业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业。根据2001年全国发生的食物中毒情况统计，全年在餐饮业和集体食堂共发生食物中毒358起，中毒13498人，中毒的起数和人数均居第一位。特别是发生在一些重要活动期间的食物中毒，如：运动会、外事活动等，因此，如何保证餐饮业的食品安全是卫生监督管理方面一项非常重要的工作。 餐饮业卫生管理工作法律规范 中华人民共和国食品卫生法，1995 餐饮业食品卫生管理办法，2000 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，2005 GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准，1994 （二）餐饮业常见卫生问题 1、结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要 餐饮业是一类经营方式、规模和品种差别很大的行业，其经营的品种、每餐次加工量与经营场所的大小及设施的可使用能力是否相适应，对所加工食品的卫生安全有很重要的关系。在餐饮业经营场所建筑方面，可使用面积过小、结构布局不合理、缺乏上下水以及冷藏设施不足，是餐饮业在场所和设施方面经常存在的问题。 ?????????  ?????????? 2、原料采购和使用缺乏有效保证 餐饮业采购、使用不符合卫生要求的食品原料或食品是原料采购中的常见问题。有的餐饮业在进行食品采购时，没有相对稳定和能够保证卫生的进货渠道，采购无检验合格证明的肉类和采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品都会严重影响食品的卫生安全。 3、食品处理不符合卫生要求 主要有以下方面： ? 食品未彻底清洗。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应当采取必要的消毒处理。 ? 加热不彻底。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到65℃以上（一般要求70 ℃以上），就很难杀灭存在于食品上的致病微生物。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。 ? ? ? 食品贮存不当。根据常见致病微生物的生长所需要的温度和时间条件，食品在10℃-65℃之间存放很容易造成微生物的生长繁殖。理论上讲，如果被致病微生物污染的食物在此条件下存放超过4个小时，就很容易造成食物中毒。食品贮存不当的另一个常见问题是生熟食品未分开存放，或熟食品接触到已经被污染的容器或设备表面，都会导致食品的交叉污染。 4、个人卫生不能满足卫生要求 个人卫生包括身体健康状况和在加工过程中做到卫生操作的习惯。带病上岗、不卫生的操作都会影响到食品的卫生。 5、餐具容器不消毒 未经消毒的餐具、容器会对食品造成污染。另外餐厅的餐具在摆放后若存留时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染，因此，摆台时间超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。 （三）餐饮业卫生要求与监督管理 对餐饮业的基本卫生要求： ? 结构布局合理，建筑材料便于卫生清洁； ? 设施、设备完善，能够满足食品的贮存、清洗、消毒、冷藏、加工、服务的需要； ? 场所环境和设备表面卫生清洁； ? 加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯； ? 对各类食品采用正确的清洗、加工、贮存方法，防止 一加工不当和交叉污染； ? 不使用不符合卫生要求的原料； ? 卫生管理制度健全，加工经营过程实施规范化管理。 对于上述七点要求，现行的《餐饮业卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》做了较为全面和具体的规定。 ????? ?????  现场监督检查的重点内容 ? 经营场所的建筑设计及加工流程符合卫生