白酒的发酵工艺.doc

白酒发酵工艺 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 答 ①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。 ②浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 ③清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。 ④米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。 ⑤兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。 2.固态法白酒生产特点是什么？ 答 ①低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。 ②配醅蓄桨发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。 ③多菌种混合发酵：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 ④固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。 ⑤界面效应：在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 答 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲醅，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 答 ①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。 ②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？ 答 降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，混浊。 原因：高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 采用去浊措施： ①冷冻过滤法 ②吸附法 ③离子交换柱吸附过滤法 ④膜过滤 6.白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？ 答 变化 ⑴物理变化 ①缔合作用：酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。 ②挥发作用：酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。使酒变的柔和、醇厚。 ⑵化学变化 乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。 乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。 影响： ①促进白酒老熟 ②减少白酒的刺激性 ③增加酒香 ④使酒中的香味物质协调 7.简述液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因。 答 ①物质基础不同 固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质；液态法白酒发酵只有新料和水。 ②界面效应 微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、气-液界面。 ③微生物体系不同 固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。 ④香味成分差异 由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面效应的影响。 白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，