第七章 餐饮服务基本技能.ppt

摆台注意事项 1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。 3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。 （3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子 ③摆汤碗、勺 ④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子 （4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子 二、西餐摆台 早餐摆台 正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台 第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶 酒与杯的“门当户对” 1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。 2.开瓶 3.斟酒 （1）徒手斟酒 桌斟 捧斟（适用于酒吧） （2）托盘斟酒 二、斟酒顺序与份量控制 1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 * * 第七章 餐饮服务基本技能 学 习 目 标 掌握托盘的基本操作技能。 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 掌握斟酒的方法。 掌握中、西摆台的基本方法。 第一节　托 盘 一、托盘的种类 1. 按照材质分类 （1）金属托盘 （2）塑胶托盘 塑胶防滑托盘 金属托盘 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。 二、托盘的操作方法 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘 2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。 第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。 二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。 3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。 三、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥 餐巾折花图例——睡莲 餐巾折花图例——衬衫 餐巾折花图例——蝴蝶 餐巾