营养配餐员 第四章　食物中毒及其预防.ppt

第四章 食物中毒及其预防 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病，统称为食物中毒。 所谓有毒食物包括以下几类： ①致病菌或经毒素污染的食物 ②已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。 ③外形与食物相似而本身含有毒素的物质。 ④本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。 ⑤在储存过程中产生有毒物质的食物。 国家食品卫生标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确了食物中毒的概念。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 第一节 细菌性食物中毒 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节： A.气温高，适合于微生物生长繁殖; B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。 这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。 一、发生细菌性食物中毒的原因 发生细菌性食物中毒的原因有三种，即： ①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染 ②致病菌污染的食物在较高的温度(37°C左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。 ③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。 二、细菌性食物中毒的种类 1．沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。 主要传染源为家禽、家畜及鼠类。 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。 沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。 2．肉毒杆菌引起的肉毒中毒 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。 肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生外毒素，进食后即可发生中毒。 肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。 肉毒杆菌产生的外毒素不耐热，在80°C条件下半小时或10分钟即被破坏。 肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在温热100°C时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。 肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。 肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。 预防方法： A.肉类食品必须煮熟后食用。 B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。 C.禁止食用过期变质食品。 治疗： 如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。 3．出血性大肠杆菌(O—157)引起的食物中毒 O—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O—157是其中毒性最强的。 1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。 0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75°C即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。 三、细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况