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HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望
HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望杨 华 娄永江 裘迪红 宁波大学生命科学与生物工程学院杨震峰 南京农业大学食品科技学院 210095315211HACCP 的全称是 Hazard Analysis CriticalControl Point,即危害分析关键控制点。它是一个 以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制 的保证体系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和关键控制点(Critical Control Point,CCPs) 两部分组成,被国际权威机构认可为控制由食品引 起的疾病的最有效的方法,并被世界上越来越多的 国家认为是确保食品安全的有效措施。随着我国加入 WTO ,中国的水产加工业必将 与世界接轨。在市场竞争日益激烈的今天,我国水 产品的加工业尤其需要确保产品安全的 HACCP 系统的支持。一、 HACCP 的七大原则 HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危 害措施的体系,由以下基本方面组成:1、危害分析和预防控制措施:估计可能发生 危害及危害的严重性,制定控制危害的预防措施。2、确定关键控制点(CCP):关键控制点是指 能够实施控制的一个点、步骤或程序,但每个引入 或产生显著危害的点、步骤或程序未必都是关键控 制点。在实际生产中 CCP 有两种形式:(1)CCP1 将确保控制一种危害(2)CCP2 将减少但不能确保 控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜 在的食品危害被预防、削减或减少到可以接受的水 平。确定关键控制点后,还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。3、建立关键极限值(CL):关键极限值是确保食 品安全的界限,每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值, 包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预 防性措施必须达到的标准、建立操作极限等内容。4、关键控制点的监控:监控是指一系列有计划 的观察和措施,用以评估 CCP 是否处于控制之下, 并为将来验证程序中的应用作好精确记录。5、纠偏措施: 建立一个改正行为计划来确保 对生产偏差过程中所产生的不适当之处。6、保持记录:准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录。7、验证程序:建立验证 HACCP 体系正确运作的程序。二、 水产品加工中 HACCP 计划的七大原 则按照 HACCP 体系的原理得出的水产品加工七 大原则:1、引出合理可能发生且必须控制的危害。2、列出每一种危害的关键管制,包括两个方 面:(1)内部环境的关键点。(2)加工厂外环境的 关键点。3、列出每一个关键点的管制界限。4、列出监控每一个关键点的管制步骤及频率。5、制订改正措施。 74 《中国水产》2003 年第 3 期水产品安全管理 责任编辑 刘红芹6、列出确认步骤及频率。7、提供监控关键管制的档案记录数据系统。 进行水产品的 HACCP 计划时首先从这七个总原则出发,进行危害分析,找出关键控制点。 三、HACCP 在水产品加工业中应用的发 展状况 随着人们生活水平的不断提高,消费者对水产 加工品质量的要求越来越严格,水产加工品亦趋向 于国际化。由此,水产加工企业向社会提供较以往 更可靠且完善的卫生质量管理已成为十分紧迫的时 代要求。HACCP 系统最早在水产品中得到应用,由 于水产品含水量高,容易腐败变质,使分配、运输、 贮存困难,过程中的危害控制尤为重要。目前, 世界各国将 HACCP 体系应用于水产品 管理的模式大概可分为两种,一种为强制性实施,例 如美国、欧盟和加拿大;一种为推荐性实施,例如日 本和中国。1、HACCP 在国外水产品加工业中的应用 状况 美国食品中毒案件中以摄食水产品的比例居高,消费者也一直要求确保水产品的安全性。为了 提高水产品的安全性和加快通关的效率,改善其相 应管理制度极为必要。为此,美国政府在水产品领 域率先实行 HACCP 管理机制。1991 年美国推出了 FDA/ NOAA 新的推荐性水产品 HACCP 计划。FDA 在 1994 年证实, 在美国的水产品加工方面, 由于 HACCP 的运用,已经防止了大约 20% ~60% 由水产 品导致的各种疾病。1994年2月2日联邦公告中FDA 要求在海洋食品工业进行 HACCP 控制。1995 年 12 月 18 日,FDA 根据 HACCP 的基本原则颁布了强制 性的“水产品 HACCP 法规”—《水产品生产与进 口的安全卫生程序》,以确保水产品的加工和进口 安全。该法规规定,从 1997年 12月 18日起,美国水 产加工业及所有对美出口水产品的生产企业必须强 制性实施该规范,对其出口水产品的国外企业有义 务应用 HACCP 管理,同时需要提交 HACCP 执行计 划等资料并符合 HACCP 要求,否则其产品不得进入 美
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