三论中华酒道_中国酒酿造技艺_风味之道与保护篇.docx

文章编号:1002- 8110（2009）05- 0090- 03三论中华酒道—中国酒酿造技艺、风味之道与保护篇王贵玉（大连长兴酒庄有限公司，辽宁 大连 116113）摘 要:介绍了中国酿酒技艺之道、酒类勾调技术之道和白酒的风味之道。关键词:中华；酒道中图分类号：TS262;TS971文献标识码：BThird comment on Chinese doctrine of liquorWANG Gui- YuAbstract:The technologies of Chinese liquor making and blending, as well as the flavor characters are introduced.Key words:Chinese;doctrine of liquor三论“中华酒道”，将从中华酿酒技艺及酒的风味之道予以论述。以对酿酒工业技术、酒企工艺水平，尤其对中国酒酿 造技艺的科技含量有客观认识和加强保护。倡导中华酒道符 合中国的传统文化的弘扬，中国酒的酿造技艺是中华酒道的 核心部分。让世界认识中华酒酿造之道就是让中国酒走向世 界。中华酒道的酿酒技艺，神秘感的酒文化更能让世界了解中 国酒，体现了中华民族酒文化的博大精深、源远流长。伟大的中华民族在漫长的社会实践中有着无数的发明和创造，其中四大发明列为世界发明，而曲孽的发现和应用列为中外第五大发明。浩大的生物工程的基础是发酵技术，而酿酒 技术是发酵技术的基础。酿酒工业是生物工业中最大的产业。 酿酒发酵技术在长期的进化、进步过程中形成的，人类逐步认 识并能驾驭的生物发酵技术，尤其是现代生物技术的应用，使 酒类制品成为人类生活中不可缺少的嗜好品，种类繁多，风味 各异，但基本上分三大类：酿造酒（酒精发酵结束后，不经蒸 馏，即能饮用的，酒度一般不超过 18%vol）、蒸馏酒（指乙醇发 酵结束后经蒸馏提纯，酒度高，为烈性酒，酒度一般 18%vol～收稿日期:2009- 06- 23!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑 胡桃、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮 蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。附 3：可用于保健食品的真菌和益生菌一.可用于保健食品的真菌类：1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）2.产朊假丝酵母（Cadida atilis）3.乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）4.卡氏酵母（Saccharomyces Carlsbergensis）5.蝙蝠蛾拟青霉（Paecilomyces hepiali Chen et Dai,sp.nov）6.蝙蝠蛾被毛孢（Hirsutella hepiali Chen et Shen）7.灵芝（Canoderma lucidum）8.紫芝（Ganoderma sinensis）9.松杉灵芝（Ganoderma tsugae）10.红曲霉（Monacus snka）11.紫红曲霉（Monacus purpureus）二.可用于保健食品的益生菌菌种：1.两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）2.婴儿双歧杆菌（B.infantis）· 90 ·3.长双歧杆菌（B.Longum）4.短双歧杆菌（B.breve）5.青春双歧杆菌（B.abolescentis）6.保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）7.嗜酸乳杆菌（L.Acidophilus）8.干酪乳杆菌干酪亚种（L.Caseisubsp.casei）9.嗜热链球菌（Sterptococcus thermophilus） 附 4：保健食品禁用物品名单八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑 叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽 江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、 洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆 驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、班蝥、硫 磺、雄黄、雷公藤、颠茄、黎芦、蟾酥。[参考文献][1]庄名扬，杨涛 .保健功能性白酒制作的基本知识及方 法 [J].酿 酒 ，2004（6）[2]王维亮; 补酒及药酒的新型生产技术 [