中国马铃薯全粉加工业现状.docx

冰淇淋（O/W）。在其他许多珍贵食品中、乳化剂起了很重要的作用，比如饮料、蛋糕、三明治、涂在糕饼上的糖霜、果汁软 糖、使糕饼松脆的油及蛋类品等，在所有上述物中，卵磷脂起 了很大的作用。例如：在巧克力中，加入卵磷胆可以节省油的 用量，提高巧克力的口味，保持物质的粘度及延长巧克力的贮 存时间。在软饼干和薄脆饼干生产过程中，若面粉中含有大量 的脂肪和糖类时加入卵磷脂可克服粘性的影响。在口香糖，若 在生产品香糖过程中加入卵磷脂，则可增加其松软性以及塑性 效果，同时，又增加口香糖香味。在搅拌制作焙烤面包顶部调 味品时，加入卵磷脂有助于达到理想的体积大小、组织结构以 及良好的稳定性，在人造黄油中，当人造黄油用来煎东西时， 卵磷脂能阻止油溅出来并减少固体粘在锅上，它也能增强分散 性，且使烘烤物松脆可口。当卵磷脂用于猪油中时性质可提高5～10倍。在用烘烤的炸面饼圈面粉及其他混合物里，卵磷脂 可改善糊状的处理和提高蛋类松软性，以增加用户的认可，加 入卵磷脂可提高面包和其他酵母面的光滑性。卵磷脂可使生面 有更高的弹性，更好的流动性和更好的油炸性。增加卵磷脂， 使面包和蛋糕盘的黄油的脂肪原料均匀混合，并能提高产量。 卵磷脂的应用可减少黄油价格，提高黄油的吸附和产品的释放，例如可可粉。卵磷脂可提高这些产品和冷水或冷牛奶混合时的可湿性。卵磷脂在营养食品的配方里是一种突出的添加 剂，它提供有机的结合磷和重要量的胆碱和肌醇维生素E和必 要的不饱和脂肪酸。卵磷脂在脂肪和可溶于脂肪的维生素的新 陈代谢中作为助剂，这是因为其通过保护它们使之免于失去能 力，并促进最大吸收和使用。除了作乳化剂，磷脂还可以作为 抗氧化剂，这活性被认为是由于它能与使类脂物催化氧化的金 属离子发生螯合作用。参考文献 1 A.DieflenbacherandU.DraccoAnalyticaltechniquesinfoodemulsifiers,J.Am.OilChem.Soc.,55(1978)642～648.2 W.J.BurstandR.A.Martin,TheanalysisofPhospholipidsinsoy lecithin by HPLC, J. Am. Oil Chim. Soc., 61(1984)1462～1463.3 L.Rydbagand1.Wilton,ThefunctionofphospholipidsofsoybeanLecithininemulsions,J.Am.oilChem.Soc.,58(1981)830～837.4 B.F.SzuhajandR.R.Lish,Lecithins,AmericanoilChemistsSo ciety, Monograph Series, U.S.A. 1985.中国马铃薯全粉加工业现状丛小甫 北京市食品研究所100076摘要马铃薯全粉作为一种重要原料在食品加工业中有着广泛的应用。马铃薯全粉在中国马铃薯加工产业链中有着特殊重要的地位。本文概述了中国马铃薯全粉工业10年发展历程、现状、存在的问题和解决的对策。关键词 马铃薯全粉分类用途全粉加工工业中国Abstract Dehydrated potato granules,flakes and flour as important raw materials were widely used in food processingindustry.PotatogranulesandflakesplayedatypicalpartinpotatoprocessingindustryinChina.Thispapersummarizedthe historyofthisdecadeaboutgrowth,presentsituation,troublesandcountermeasuresofpotatoGranulesandflakesprocessed inChina.Key words Dehydrated potato granules Flakes Flour Classification Uses Processing industry China中国是世界马铃薯第一生产大国。据有关专家称，我国马铃薯种植面积约8000万亩，分布广泛，年产量已达4500～6000 万 t，约占全球马铃薯年产量的 16%～20%。然而 20 世纪 90年 代以前我国马铃薯加工食品仅局限于粗淀粉、粉丝、粉条、粉皮等产品的粗加工，生产规模小、技术落后。90年代以后我国马铃薯加工食品工业进入了一个快速发展的阶段，速冻炸薯 条、炸薯片、马铃薯全粉等主要马铃薯加工食品发展迅速，尤 其是马铃薯全粉工业近10年来从无到有，消费者逐渐认识了马※综述 食品科学 2 002,Vol.23,No8 3