成熟的乌鱼都十分守信会大批集结.ppt

1.選擇雌魚 一般雌魚體型較大，頭部較寬闊 雄魚體型較小，頭部較尖細， 熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚 若以手掌輕握魚頭部時，可滿握為雌魚較多 若只有七至八分滿時則屬雄魚 以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄，或由生殖孔擠壓，流出乳白汁液是雄烏魚，而流出金黃色汁液的則是雌烏魚。 2.採取卵巢 將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。 3.綁線/清洗去血 綁線 先用線將烏魚卵的排放孔綁緊 水洗 以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。 擠血 用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。 4.鹽漬 以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，並平舖在木板上，於其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。 5.脫鹽 將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。 6.整形/修補 將破損的地方以腸膜修補 7.乾燥 進行日曬乾燥，且需常翻轉之，使日曬均勻，經4～7日乾燥後即可製成。 8.成品包裝 裝袋真空後即告完成。在裝袋之前最好先用米酒擦拭過一遍，不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。 挑選好的烏魚子 １.形狀：兩片腎形卵囊 ２.顏色：呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色，而且有光澤，用燈照時，則呈現半透明狀。 ３.硬度：以手指輕輕按壓，能不凹不裂的就是上品 烏魚子料理 一、油炸：先將烏魚子表面擦乾，待鍋中的油燒熱後，放入烏魚子約五至十秒鐘即起鍋，瀝乾表面油份，待涼後，切成薄片。二、香烤：烏魚子先以米酒塗抹後，放置1~2分鐘，再將烏魚子置入預熱好的烤箱內，用攝氏200度烤約3~5分鐘，或表面轉為金黃色時，即可取出，待涼後，切成薄片。三、酒煮：先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入約50cc的米酒，開爐火，以中火煎黃，不時將烏魚子翻面，使兩面均勻受熱。俟米酒完全蒸發後，再繼續翻面，直至雙面皆成金黃色並有香味溢出時關火。然後將烏魚子盛起，待涼後，切成薄片。 不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。 烤烏魚子 材　料：烏魚子1斤、米酒少許、青蒜 1支、蘿蔔1/4個。做 法：1.烏魚子用58%高梁酒或XO等高酒精成分的酒塗抹於魚子上，並在塗好酒的魚子上加熱點火，待火自動熄滅，放涼後切片食用亦可。 2.青蒜、蘿蔔切片依次擺盤即可。 烏魚的悲歌 最近幾年，由於全球溫室效應、台灣西南沿海的嚴重污染、海岸的港口陸續的開發、「捕烏技術」日新月異，中國及台灣漁民在烏魚迴游路線中途(海峽中線及新竹、苗栗地區)就大肆競相撈捕，以及大陸漁船濫用炸藥。成熟烏成群結隊南下產卵景象漸失，烏魚數量亦逐年減少，僅見零零落落來報信。在1650年代，年產量穩定約30萬尾；到了300年後的1950年代因為巾著網的引進，年產量達到100萬尾左右，而1979到1986年可以說達到顛峰期，年漁獲量近200萬尾，後來則每下愈況，目前約在50萬尾以下。 烏魚悲歌聲聲唱。兩岸政府若不加以重視，制訂護魚條款保護，此項自然資源可能會遭致枯竭。 由此提醒我們，務必要好好保護海洋資源，千萬不能破壞海洋生態和過度捕撈，讓我們年年都有一個美好的烏魚之約。 問與答 烏魚拜燈塔是什麼意思 日本人認為世界三大美食為 那一個節氣前後的烏魚最為肥美 新竹漁會辦理的烏魚節在什麼季節 烏魚子的製作過程 選購烏魚子的要訣是什麼 * 名字 學　　名:Mugil cephalus 英 文 名:Common mullet, Striped mullet 中文名 :鯔(ㄗ) 俗名 :青頭仔(幼魚)、奇目仔(成魚)、 信魚、正烏、烏魚　 命名者:Linnaeus (1958) 生物分類 動物界 脊索動物門中的脊椎動物亞門 條鰭魚綱中的新鰭亞綱 鯔形目 鯔科 鯔屬 全世界鯔科魚類有70多種，在大陸及台灣沿海已發現20多種。 地理分布 鯔科魚類是常見的海產魚類，分佈極廣，遍及全世界各熱帶、亞熱帶、溫帶水域，且於海水及淡水之水域皆可棲息。 分佈於台灣何處 東北部、 北部、 西部、 南部、 澎湖