廚房的設備與整體規劃.ppt

* Food Beverage Management an innovative way to management 廚房的設備與整體規劃 釐清廚房規劃的原則 認識影響廚房規劃的因素 瞭解廚房的呈現與設計要點 認識常見的餐飲設備 掌握時下廚房規劃設計的潮流 ? 學習目標 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 國際視野 Case Study 有些現象似乎漸漸改變─義大利開始接受其他可能人種所開設的餐廳。一位30多歲的中國移民在羅馬市開了一間咖啡吧販售正統的義式濃縮咖啡，他說「以前很多客人看到老闆是華人，會馬上轉身離開」。然而，現在類似情況已較少發生。曾贏得最佳奶油培根義大利麵殊榮餐廳的經營者皮耶路易基?羅斯奇歐說「義大利廚師應該要好好監督訓練較少的外籍廚師，讓義大利傳統繼續流傳下去」。「沒有監督，他們比較會順著自己的DNA去發展」，他說「如果是出於選擇，那很好，但如果是因為某人沒有注意而發生，就不好了」。(完整內文可詳閱書籍) ▲現在的義大利餐廳廚房，可能有埃及人來做披薩，其他的工作都是由來自摩洛哥、突尼西亞、孟加拉和羅馬尼亞等地人負責打理，反映義大利外來移民的現況。 廚房的設備與整體的規劃 第一節 廚房的規劃 廚房的整體包括下列各區： 上菜準備區 食物預備區 食物烹飪區 器皿洗滌區 儲藏空間：乾貨，冷藏，冷凍，及器皿儲藏區 食物接收驗貨區 辦公室 員工置物櫃和洗手間 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 ▲商業廚房是廚師的表演舞台，其最主要的目標是讓廚藝精湛的廚師們，能夠輕鬆自如的烹調出香噴噴的美食，除了強調功能之外，也需依照廚師成員的平均身高、烹飪習慣及考量廚房空間結構、照明需求，並且結合人體工程學、工程材料學的原理進行設計。 廚房的設備與整體的規劃 蒐集所有相關的 不必要的 提供最 的 簡化 安排良好 提高人員 控制全部 確保員工在作業時的良好 及 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 西式廚房 一、廚房規劃的目標 廚房的設備與整體的規劃 規劃各部門，如經營販賣、食品原料驗收、處理、 調理、廁所等。 確定劃分場所內污染區、準備清潔區與清潔區，尤其是調理場內尤應注意。 每一部門之工作空間應與工作人員配合以利工作和清洗。 通道需能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送。 食物運送路線和髒的餐具送洗路線的安排，應避免路線重疊。 餐廳內部之角度應為圓弧角，以利清洗。 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 二、廚房規劃的原則 廚房的設備與整體的規劃 溫度 濕度 氣體流動 換氣 二氧化碳（CO2） 落塵 空中落菌 照度 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 ▲廚房空調設備 三、影響廚房規劃的因素 廚房的設備與整體的規劃 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 1. 廚房總面積÷機器設備面積＝4.5~5.0 2. 廚房面積（m2）＝機器設備面積（m2）＋ 1 x 3.3 m2 ＋ （n-1）x 1.7 m2 （n＝機器設備件數） ▲日式廚房 四、規劃的要點 廚房的設備與整體的規劃 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 (一)廚房面積 廚房的設備與整體的規劃 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 1. 廚房總面積÷機器設備面積＝4.5~5.0 2. 廚房面積（m2）＝機器設備面積（m2）＋ 1 x 3.3 m2 ＋ （n-1）x 1.7 m2 （n＝機器設備件數） 四、規劃的要點 廚房的設備與整體的規劃 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 1. 牆壁和天花板 2. 地板 3. 排水 ▲日式廚房 四、規劃的要點 廚房的設備與整體的規劃 背對背： 廚師們的工作枱安排為背對背，每個人都在自己的小空間專心做事，不會互相干擾。 面對面： 工作枱合併於中間如一島嶼，使廚師做事時都能看到其他廚師的工作情形，易於培養團隊互動的默契，另一好處是工作枱可以延伸，節省空間。 缐型： 按照功能，將每一種相同工作類型的器具都排在一行，所以廚房的構圖就成了線的結合。中式線型廚房的例子，食物原料處理好，就進「炒鍋線」，而後出菜準備線，層次分明，各司所責，熱食生食處理分開，避免交叉汚染。 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 下一頁 五、常見的廚房呈現 廚房的設備與整體的規劃 第二節 廚