蛋白质是复杂的含氮有机化合物.ppt

　　　蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3氨基酸氮的测定 1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法 食品中的蛋白质含量 (1)蛋白质的测定意义 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 　 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 （2）蛋白质系数 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 　　　不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 　　（３）蛋白质的测定方法 一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量．如剀氏定氮法、双缩尿法。 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。紫外分光光度法考马斯亮兰法、福临－酚试剂法 　 但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法 　　　蛋白质的定量测定 一、凯氏定氮法 　　　一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动　　　可以测出总氮 N （一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 　　整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 （1） 消化 总反应式： ②加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 ③加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 仪器：要防止爆沸。 影响氨化完全和速度的因素: （1）K氏烧瓶和取样量 1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml，800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。 （2）分解剂 A??? H2SO4和K2SO4的添加量 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品???? K2SO4：? H2SO4=7g：12ml 这种比例在国内外都使用，是公认的 还有一种比例：?? K2SO4：H2SO4=10：20ml B? 催化剂 用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为38min，Se与CuSO4消化麦子55min，TiO2消化麦子70min，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。 （3）热源的强度 　　消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低 （4）氨的蒸馏和吸收及滴定 水蒸汽蒸馏 　　蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S， H2S是强酸，使颜色变红。 吸收液有： 1.标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲基红指示剂 2 .硼酸? 用HCl进行滴定，混合指示剂 目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险期间一般用4%。 观察与思考： 1、样品中加入浓硫酸后，溶液的颜色立即发生什么变化？ 2、消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈，原因是什么？ ３、如何判断消化的终点？ 2. 蒸馏 水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 在接受瓶中加入吸收液及指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。  “以奈