发酵制成豆制品.ppt

-*- ◎八音魔琴中国风系列作品之“虚竹” 这里输入您的副标题 作者：八音魔琴 舌尖上的 发 酵 ●霍奕璇 目录 酒精饮料 乳制品 豆制品 发酵蔬菜 调味品 在美食中感受发酵的味道 酒精饮料 壹 通常酒精饮料指的是供人们饮用且乙醇含量不超过0.5%以上的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒以及配制酒。 发 酵 酒 黄酒 葡萄酒 啤酒 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 黄酒是用谷物作为原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的发酵酒，一般度数在15度左右。 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。 黄 酒 的 功 效 医 药 中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 调 料 黄酒味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹饪时特别是鲜鱼、羊肉加入少许，不但可以除腥膻还增加风味 蒸 馏 酒 1 2 3 4 白兰地 白兰地是葡萄酒蒸馏而成的 威士忌 威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的 朗姆酒 兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的 白酒 白酒是中国所特有的一般是粮食酿成后经蒸馏而成的 配 制 酒 02 开胃酒 03 餐后甜酒 04 利口酒 01 中国配制酒 乳制品 乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。 贰 乳 制 品 的 分 类 液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。 乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉等。 炼乳类。 干酪类。 乳冰淇淋类。 乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。 其他乳制品类。主要包括干酪素乳糖、奶片等。 1 2 3 4 5 乳 制 品 要不要买高钙奶？ Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O 一 莫斯利安、甄纯、安幕希？ 二 牛奶？酸奶？奶酪？ 三 奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。 200ml酸奶 250ml牛奶 40g 奶酪 28% 豆制品 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。 叁 豆 浆 豆 腐 豆腐乳 豆 制 品 豆 制 品 1 2 3 4 扩张血管，溶解血栓，促进血液循环 抗癌、抗菌、抗氧化 预防骨质疏松 消化系统保健功能 纳 豆 纳豆是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜. 自 制 纳 豆 的 方 法 预处理 选出无霉变、虫咬的黄豆进行清洗，确保无杂质。 泡豆大豆：水大约1:3的比例，浸泡10h以上 蒸煮在高压锅中蒸煮大约30min 接菌、发酵接菌后将黄豆放入纳豆机中发酵 发酵蔬菜 发酵蔬菜是一种生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品风味多种多样。 肆 发 酵 蔬 菜 01 酸菜 02 辣白菜 03 泡菜 亚硝酸盐 亚硝酸盐是一种强毒物质，0.3~0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。 还原类物质 生活中常见的维生素C，加入0.05%左右即可或一些大蒜、生姜、水果等. 调味品 伍 -*-