描述性分析或检验.ppt

品尝样品的过程按时间可分为以下五个阶段： 咀嚼之前：即通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何、水分和脂肪特性 咬第一口：即在口腔中感知到机械的几何的特性，以及水分和脂肪特性 咀嚼阶段：即在咀嚼和/吸收期间，由口腔中的触觉接收器来感知特性 剩余阶段：即在咀嚼和/吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型 吞咽阶段：即吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述 例3 对“风味剖析法”中例2的淡水鱼进行质地研究 样品：同例2. 品评员：品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，以熟悉可能出现的各种风味词汇。 试验步骤： 试验使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大。 品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，确定各项质地指标的强度。 个人评价结束后，进行小组讨论。以上过程重复3~4次，得出最终结果。 试验结果：质地描述词汇、定义、参照物见表8.10，最终质地剖析结果见表8.11。 例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价 样品：3种乳清分离蛋白胶体A、B、C（准备过程略） 品评员：从本系选取11名评价员（3名男性，8名女性），平均年龄在18-40之间，对质地剖析有过一定经验。 培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培训，培训用样品为能代表所以试验样品的各种胶体物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝，形成一份描述词汇表及定义，然后大家一起讨论。培训结束时，形成一份正式描述词汇及定义表（表8.12） (六) 定量描述分析法(Quanntitative descriptive analysis,QDA) 1.过程：使用10-12名品评人员，进行一定时间的培训，使用规定的描述词汇和标度，在单独的品评室中对样品进行评价，将结果利用统计方法进行数据分析。 2. 主成分分析(Principal Component Analysis, PCA) 在众多的数据中识别出几组具有高度相关性的数据，也就是说这些组里都会有一些与其他相关的信息，组与组之间的这种相关性可能仅仅是由少数几个变量(潜在因素)引起的，而主成分分析就是用来识别最少数量的这种潜在因素的统计方法。 该方法分析多个变量的相关结构并找出数据发生最大变化所在的数轴，这样的数轴称作第一主要成分(first principal component)。第二主要成分就是剩余的变量发生最大变化所在的数轴，依此类推。每一种成分都和其他的成分垂直，这样可以保证剩余成分被最大程度的解释。 主要成分的个数应该少于研究的变量的个数。 主要成分标准： a. 所有的变化都能够被解释； b. 新选的主要成分对数据变化的解释只是其他因素的重复。 除了能够描述各原始变量之间的相互关系，PCA还能够展示各样品的相对位置关系。 例5 草莓涂膜之后在存放期间的感官分析 试验样品：新鲜草莓；未经处理存放1周、2周的草莓；涂膜剂A处理后存放1周、3周的草莓；涂膜剂B处理后存放1周、2周、3周的草莓，用QDA方法进行分析。 评价员：选出9名合格并且经常食用草莓的教工及学生作为该实验的品评人员。 培训：选取具有代表性的草莓样品，由品评人员对其观察，每人轮流给出描述词汇，并给出词汇定义，经过4次讨论，每次1h，最后确定草莓的描述词汇表（表8.14）。使用0~15的标尺进行打分。 正式试验：试验开始前1h，将样品从冰箱取出，使其升至室温，每种草莓样品用一次性纸盘盛放（2个/盘），并用3位随机数字编号，同答题纸一并随机呈送给品评人员。品评人员在单独的品评室内品尝草莓，对每种样品就各种感官指标打分。试验重复2次进行。 表8.14 草莓涂膜后在存放期间的感官分析部分描述词汇表 指标 定义 外观 光泽度 表面反光的程度 干燥情况 表面缩水的程度 表面发白情况 表面有白色物质覆盖的程度 质地 坚实度 用臼齿将样品咬断所需的力 多汁情况 将样品咀嚼5次之后，口腔中的水分含量 风味/基本味道 总体草莓香气 总体草莓风味的感觉（成熟的，未成熟的，草莓酱的，煮熟的草莓） 甜度 基本味觉之一，由蔗糖引起的感觉 酸度 基本味觉之一，由酸（乙酸、乳酸等）引起的感觉 余味 涩度 口腔表面的收缩、干燥、缩拢感 (七) 时间—强度描述分析 1. 该分析方法所需时间 2. 仪器：使用专门仪器或直接使用计算机； 3. 规定： (1) 各位品评员使用的品评方法要相同，样品数量、入口方式、样品在口中停留时间、咀嚼方式，以及品尝后对样品的处理方式(吞咽或吐出) (2) 实验时品评员不允许看形式曲线。 第三节 描述性分析或检验 一. 描述性检验概述 1. 定义：由一组