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肉品考古老提供每分下列物何者肉蔬菜多且易吸收磷最易造成血管粥硬化的固醇氧化何者最平滑肌骨骼肌心肌肌的是肌周膜肌膜肌外膜瘦肉含水分何者肌肉之非蛋白氮且味有尿素肌醇白肌含多的水分肝醣脂肪肌含多的脂肪蛋白糖正常屠宰後一天肉的肌肉特弛需肌酸乳酸僵直意指肌蛋白肌球蛋白肌球蛋白放血死亡昏迷清醒市售品示毛毛羽毛除羽大都用浸橡皮棒火焰肉藏依序短牛牛牛屠宰後天牛肉最嫩天天天有肉冷藏何者不腐不氧化可死寄生卵牛肉注射可以安定肉色增加嫩度增加保水性的牛排是指加至肉切一子後呈色是肌蛋白氧合氧化原的肌蛋白呈暗色色褐色台法容
肉品考古題 (吳輔祐老師提供)
選擇題 (每題2分)
1下列礦物質何者肉類較蔬菜多且易吸收？1)鐵 2)鈉 3)磷
3最易造成血管粥樣硬化的膽固醇為 1)HDL 2)LDL 3)氧化LDL
2何者纖維最長？1)平滑肌 2)骨骼肌 3)心肌
2圍繞肌纖維的結締組織是1)肌周膜 2)肌內膜 3)肌外膜
3瘦肉含水分約 1)55% 2)65% 3)75%
1何者為肌肉之非蛋白態氮且與鮮味有關 1)ATP 2)尿素 3)肌醇
2白肌含較多的 1)水分 2)肝醣 3)脂肪
1紅肌含較多的 1)脂肪 2)蛋白質 3)糖類
1正常屠宰後一天，肉的pH為 1)5.5 2)5.8 3)6.0
1肌肉維特鬆弛狀態
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