食品中毒及其預防.ppt

食品中毒 主講人 新竹縣衛生局 江松福 何謂食品中毒 食品中毒係指因攝取污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛。 食品中毒之定義 二人或二人以上攝取相同食品而發生相似之症狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或其他環境檢體中分離出相同類型之致病原因，則稱之。 若因攝食含肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時，雖只一人也可視為一件食品中毒。 食品中毒常見原因 加熱處理不當 食物調理後放置過久才食用 冷藏、熱藏儲存不當、復熱不當 交互污染 帶菌員工污染食品 食用已被污染的食品 使用添加物不當 食品中毒之分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒 細菌性食品中毒 感染型─沙門氏桿菌、腸炎弧菌 毒素型─金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 未定型─產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿 菌 腸炎弧菌 致病原因─受污染之生鮮魚、海鮮類 潛伏期─2 - 48小時，平均為12小時 症狀─嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔 吐、頭痛、發燒、寒顫 ◎潛伏期─食用後到引起症狀發生之期間 ◎在30 - 37℃之環境下，每10 - 12分鐘就增殖一倍，若大於10 5個/克即可致病 腸炎弧菌食品中毒之預防方法 生魚、海鮮類以自來水充分清洗後冷藏 生食、熟食所使用之砧板、刀具及容器應標示並分開，使用避免二次污染。 廚師調理生鮮魚、海鮮類食品後應徹低清洗手部及使用過之砧板、刀具、容器 食用煮熟之鮮魚、海鮮類，儘量避免生食 煮熟的食物如不立即供食，須於60℃以上或7 ℃以下貯藏保存 沙門氏菌 致病原因─牛、老鼠、禽、畜、蠅、狗、貓、鳥 潛伏期─6 - 7小時 症狀─下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫 沙門氏菌 時間─86.09.15 上午10時 地點─國立澎湖海事管理專科學校 症狀─下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫 食物--火腿蛋三明治、蛋餅、雞蛋、包子、飯糰 沙門氏菌 致病菌─腸炎沙門氏桿菌 食品原因─火腿蛋三明治 傳染途徑─處理破蛋不當、致手部帶有蛋白去煎/切荷包蛋、且做荷包蛋的過程中反覆用抹布擦手以除去沾手的蛋白，以致荷包蛋帶有受腸炎沙門氏桿菌的汙染的蛋白。火腿蛋三明治在半夜完成後，未予妥善保溫儲存。 沙門氏菌食品中毒之預防方法 加熱 清洗手部 防止病媒侵入 仙人掌桿菌 致病原因─受污染之穀類食品、肉製品、蔬菜、果醬及布丁 潛伏期─1 - 16小時 嘔吐型─1 - 5小時 下痢型─8 - 16小時，平均12小時 症狀─ 嘔吐型─嘔吐、噁心、腹痛 下痢型─水樣下痢、噁心、腹痛 仙人掌桿菌食品中毒之預防方法 避免食品受污染 食品調理後儘快食用，避免長期室溫存放 食品如不立即供食，須在60℃以上保溫或在7 ℃以下冷藏 金黃色葡萄球菌 致病原因─來自皮膚口腔鼻喉等黏膜及化膿的傷口所產生之腸毒素 潛伏期─30分 - 8小時，平均為3小時 症狀─前期症狀為頭痛、唾液分泌量增多，噁心、嘔 吐、腹痛、腹瀉、不發燒為特徵 金黃色葡萄球菌食品中毒預防方法 身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者不得從事食品製造調理工作 調理食品時應穿著整潔之工作衣帽及口罩，並注意手部的清潔消毒 調理食品所用之砧板、刀具等應確食保持清潔 食品如不立即供食時，應保持在7℃以下貯存 肉毒桿菌 致病原因─來自土壤或動物腸道中。殺菌不完成之非酸性罐頭、腐敗之火腿、香腸、燻魚、醃肉所產生之腸毒素 潛伏期─ 2小時 - 8天，平均為12 - 36小時 症狀─嘔吐、頭暈、複視或視力模糊、 吞嚥困難、語言與呼吸困難、瞳孔放大或固定、呼吸麻痺 肉毒桿菌食品中毒之預防方法 ?食品製造業 食品加工所用的食品原料應充分洗淨，除菌 香腸，火腿類應添加適量的亞硝酸鹽，並注意是否攪拌均勻 低酸性罐頭食品應充分殺菌 ?消費者 選購標示有衛署食罐〈酸〉字之罐頭食品 選購優良廠商製造之肉製品 天然毒素食品中毒 動物性─河豚毒、有毒魚介類等 植物性─毒菇、毒扁豆等 黴菌毒素─花生、玉米 過敏物質─組織銨 河豚中毒 致病原因─河豚、苦螺的腸、生殖腺、內臟的河豚毒素 潛伏期─ 10分鐘 - 3小時 症狀─手指、腳指有刺痛感、頭昏眼花 、蒼白、口及四肢麻木、胃腸症狀、表皮出血與剝落、雙眼睜大、視力模糊、虛脫、麻痺 香魚片中毒 致病原因─河豚製造之香魚片 潛伏期─ 10分鐘 - 3小時 症狀─腹痛、嘔吐、抽搐、四肢無力、 麻痺、暈眩、昏迷 建議─慎選來源清楚、包裝、外觀良好 並標示完整之產品 天然毒素---Saxitoxin 存於貽貝等軟體動物、螃蟹及有毒渦鞭毛藻，是一種麻痺性貝毒 潛伏期--30分鐘 症狀--口唇、舌頭及臉部麻木和