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* 未央区职业教育中心 田建斌 幼儿营养与卫生 第一部分 幼儿的营养需要 一、各种营养素的功能及食物来源 （一）碳水化合物 1、生理功能: 供给热能，构成机体组织的主要成分， 帮助脂肪氧化和节省蛋白质，保护肝脏和解毒 2、组成：单糖、双糖、多糖 3、食物来源及需要量：碳水化合物供能占每日总热能的50%左右 （二）蛋白质 1、生理功能：构成和修补机体组织，调节生理功能，运输功能，构成抗体和干扰素，供给热能。 2、组成：氨基酸 3、来源及营养价值： 4、需要量：儿童大于成人，8%--15% （三）脂肪 1、生理功能：贮存和供给热能，构成身体组织， 维持体温保护脏器，促进脂溶性维生素的吸收。 2、组成：脂肪酸和不饱和脂肪酸 3、食物来源： 4、需要量：25%--35% （四）无机盐 1、生理功能：构成身体组织成分和调节功能 2、儿童易缺的无机盐 （1）钙：手足抽搐，骨质疏松，软骨病佝偻病。 食物来源： （2）铁：缺铁性贫血 食物来源： （3）锌：食欲不振，消化不良，头发发黄 食物来源： （4）碘：呆小症，地方性甲状腺肿。 一代甲，二代傻，三代四代断根芽 食物来源： (五)维生素 1、生理功能：维持正常发育和调节功能 2、儿童易缺的维生素 （1）Va：夜盲症、干眼症 食物来源 （2）Vd：佝偻病 食物来源 （3）Vb1：脚气病 食物来源 （4）Vb2：口角炎、舌炎 食物来源 （5）Vc：坏血病 食物来源 （六）水 1、生理功能：构成身体的重要成分，良好的溶剂和运输工具，调节体温，是关节肌肉和体腔的润滑剂，为细胞内的物质代谢提供适宜的环境，促进营养素的消化和吸收 2、食物来源 二、幼儿膳食的特点 幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，对各种营养物质的需求有一些特殊要求。 1、动物性蛋白质应为蛋白质总量的50%---60%，年龄越小需要的蛋白质的量越多 2、注意热能的分配及适当的比例:早、晚饭各占总热能的20%--25% 午饭占总热能的40%--45%，上、下午点心各占10%--15%。 3、因动物性脂肪如黄油、奶油中的脂肪含有幼儿生长所必需的维生素A及D等，所以在膳食的脂肪总量中有条件的应尽量采用这种动物性脂肪。 4、为了增加膳食中的维生素和无机盐，应多选用肝，肾、瘦肉、豆制品、蛋乳、鱼和新鲜的绿叶蔬菜等富含维生素的食物。幼儿餐食一般宜用蒸、炖、滑炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。经常变换花样，以提高幼儿食欲。 三、幼儿膳食的配置及饮食卫生 1、含有机体所需的一切营养素和热能 2、食物易消化并能促进食欲 3、不食对机体有害的物质 4、按时有规律地定量摄取食物 5、不经常吃油炸、熏、烧烤食物 6、经常变换花样，种类丰富 一、平衡膳食 科学配餐 （一）科学配餐的平衡 1、主食与副食的平衡 2、成酸性食物和成碱性食物的平衡 （1）成酸性食物：食物在体内经代谢转化后留下的部分呈酸性 （2）成碱食物：食物在体内经代谢转化后留下的部分呈碱性 成酸性食物与成碱性食物的判断 成酸性食物：以蛋白质为主要构成或含量高的食物：肉、蛋、粮食、啤酒等 成碱性食物：以矿物质为主要构成或含量高的食物：水果、蔬菜、奶、海带、豆制品等 3、荤素平衡 （1）荤素平衡有利于酸碱平衡 （2）荤素平衡有利于降低血脂和血胆固醇 （3）荤素平衡有利于提高矿物质的利用率 （4）荤素平衡有利于脂溶性维生素的利用维生素的吸收 *