食品感官-闽北职业技术学院.ppt

食品安全检验技术（感官部分） 主讲教师 叶彩珠 闽北职业技术学院食品与生物工程系 第二章 食品感官评定的基础 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 （1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 （2）一种感官只能接受和识别一种刺激。 （3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 （4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 （5）心理作用对感官识别刺激有影响。 （6）不同感官在接受信息时，会相互影响。 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 感觉阈：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 依据测量技术和目的，感觉阈分为下列三种： 1、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即辨别出物质存在的最低浓度。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 2、识别阈 感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。 3、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 （1）对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 （2）对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 （3）变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 （4）相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 （5）阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常所指的味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 1、舌： 由粘膜和舌肌组成。舌背（表面）可见丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头，有些动物还可见叶状乳头。菌状乳头和轮廓乳头处有味蕾。 2、味蕾： 指人的舌头表面直接感受滋味的极小器官，也称味觉感受器。 味蕾分布在口腔粘膜中，多数位于舌表面的味乳头（突起）中，少数位于咽喉、软颚等处。 味蕾数随着年龄的增长而减少，因此味觉能力会随着年龄增长而衰退。 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个 部位感觉味道的灵敏度有差别。 在舌尖容易感觉甜味，舌 两侧前部对咸味比较敏感，苦 味则在舌后部，感觉较为灵敏， 酸味在舌两侧感觉较易。 四种基本味：酸、甜、苦、咸 辣味：实际是一种痛觉 涩味：是一种收敛感 味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可