酸奶制作试验.ppt

食品工艺学导论实验 实验五 酸奶的制作 凝固型酸乳的制作 酸乳的定义 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。 酸乳的种类 二、实验目的 掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。 原辅材料 新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备 混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺 凝固型酸奶的生产流程 搅拌型酸奶的生产流程 发酵剂的制备 工艺流程 操作要点 制备发酵剂 ①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次。 ②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用； ③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。 操作要点 原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa 杀菌及冷却 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保温5 分钟。 然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃ 加发酵剂 按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂 发酵 在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵 冷藏 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳 从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。 培养温度对杆菌与球菌数量的影响 产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 搅拌型酸奶 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为 天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳 搅拌型酸乳质量控制关键点 冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离 冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色 搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm 混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳发酵冷却后加入 冷却、后熟:0～7℃/24h 后熟 作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度 配制型乳饮料的加工 实验目的 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器 均质机 水浴锅等 原料：牛奶100斤； 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、水140斤； 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤； 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精10克。